第二章（2 / 2）

因为后厨的分工机制，一般来说，你不是那个岗位的，就做不了那个岗位的活。打荷的只能一直打荷，切菜的只能一直切菜。那做着打荷墩子的活却想往炉头方向发展怎么办就是从员工餐做起。

所以，做员工餐其实是一个抢手活，你若跟炉头关系不好，人家还不一定让你做。

“这个这个嘛”其实年轻人想发展是好事，大师傅也挺乐意提携叶铭忻的。只是，这小伙半个月前就提出来过要做，并且还真的做了，只是那味道嘛实在是不敢恭维。

“呃呵，看来有点儿困难是吗”看到炉头面露难色，叶铭忻讪讪地笑了一下。

这也不怪人家不答应。

他还记得半个月前刚来时，他对这新鲜的做菜工具十分好奇。按钮一打就着火，火还稳定。他让炉头把锅让给他炒炒员工餐试试，哪知因为第一次不熟悉连火都打不着，后来打着了也把菜给炒糊了。再后来回家用家庭小灶又试了十数次，才终于摸熟了这新式厨具的用法。

只是，不会做菜这事已经给餐馆人员留下了深刻的印象。

“老弟不是我说你，你就给咱哥几个留点儿活路吧。咱餐馆老板本就抠门，给咱们做员工餐的食材一点儿也不多。你随随便便炒糊几个，我们还能吃吗你若真想练厨艺哥日后慢慢教你，今天就先放过员工餐这事儿行吗”说话的是餐馆内的另一个年轻学徒。他上次第一个吃深受其害，此时连忙上前制止这个不成熟的想法。

“对啊，其实你调味啥的还好，就是火候不行，糊这东西得慢慢练，急不来的”另一个小胖子帮工也在一旁附和。

“哈哈”看来他那次的“黑暗料理”真的把大家给吓住了。“其实我也不是突然想这么做的，只是，再过几天我可能要走了”

叶铭忻中午突然收到通知，他早上投的那份简历竟然过了，上头让他今明两天就来面试，越早越好，看来是真的缺人。

他寻思着能投出一份简历不容易啊，机会难得，万一晚了就被别人给聘上了，所以打算明天就去。只是，这做菜的大灶他还没熟悉。

据他继承来的记忆所知，普通的家庭灶跟饭店专用的猛火灶是不同的。家庭灶火小，猛火灶火大。如果不晓得这之间的差异，菜就难烧好。他这些天因为没条件，都是用的家庭灶熟悉火候，专业厨房里的猛火灶倒只用过那么一次。

所以，他希望趁着这个机会在应聘之前好好熟悉熟悉猛火灶的用法。

“啊好端端地怎么要走了呢”听到他的话，厨房内的其他人都露出了愕然不舍的神情。他们又不是老板，当然对跳槽这事没意见。相反，大家一起相处大半年，也多少有了点感情。

“哦，这几天刚找了个新工作，也不知道能不能聘得上。就是想让家里弟弟过得好些”

“这样啊”叶铭忻家里有两个弟弟要养大家也是知道的，不然哪个大学生愿意来后厨做苦力那年轻学徒立刻表示出深刻的理解，并且重重地拍了拍叶铭忻的肩膀，“我知道了，你一定是因为要走了不舍得大家所以想在走之前为大家做一个菜对吧那行，哥懂你这份心意，你去做吧，无论做得多难吃我都会忍泪吃下去的”随即还露出了一副视死如归的神情。

“”叶铭忻觉得大家似乎误会了什么

站在炉灶前，他看了看摆在台面的食材。

成块鸡肉，猪肉片儿，一颗包菜，几把青椒。还有些姜片蒜粒与干红椒堆在调料盒上。在将所有食材看一遍后，他已心中有数。

因为这是一家湘菜馆，菜馆里的帮工也大多数是湖南人。他觉得就直接做两道菜馆里的特色湘菜得了，反正大家伙儿都爱吃。

这么想着，就着手做了起来。

食材洗净，青椒滚刀切成斜长条。姜片菜刀切丝，蒜粒剁成一颗一颗的小末儿。这几样工序做完，准备工作便完成了。

“嗯，不错不错。”看着叶铭忻将准备工作做好，大师傅满意地点了点头。

许多人可能会觉得做菜最重要的是调味跟火候，刀工算什么呀，不就是图个好看吗其实不是的。

一道好的炒菜，刀工调味火候缺一不可。就拿这青椒条来说，刀工差的人会把青椒条切得大小不一，这样实际炒的时候容易受热不均。个头小的一炒就熟，个头大的却要加热很久。特别是猛火灶火大难控制，稍微一炒就过火了。所以，一道好菜的背后一定有一手好的刀工。

而叶铭忻的这手青椒条大小均匀形状统一，就连大小不一的两头，都被完美地按照椒型切成等大的斜长片条状。就这刀工，起码是有一年以上经验的厨师才有的水准。

之前也没发现他切菜那么好啊，半年前刚来时连刀都不会握。难道，他的刀工都是这半年练出来的

一想到这个可能，大师傅又在心中暗暗感叹了一下。嗯，看来是个切菜的好苗子，可惜了，就是炒菜不太行。

并不知道其他人心里杂七杂八的念头，此时的叶铭忻正心无旁骛地看着自己手下的食材与调料。

他先把铁锅用大火烧热，然后便浇下一股冷油。随着时间的流逝，锅中的油温也逐渐高了起来。

嗯，果然比在家做时快了许多。为了快速适应现代厨具，他有时也会在家中用不太家常的宽油做法做菜，就是做一道菜用许多油。此时的他正暗暗记下油升温的速度与油升温到每一个定点时的状态。只有把这些都记好，才能有最好的发挥。

“哗啦”待油温升至七成热，叶铭忻将姜丝与蒜末一并倒入锅中。姜蒜大火炝锅，橙红的火焰在油锅中跳舞叶铭忻一气呵成地将青椒条也放进锅中炝炒，不出十秒，一股辛香鲜辣的味道已扑面而来。

好就这香味，不容易啊一旁的年轻学徒看到叶铭忻的炝锅手法，心中不禁暗暗赞了声好。

许多人都在想为何家庭菜与厨师菜不同，缺的就是这锅气所谓锅气，就是指食材在高温爆起的瞬间所产生的香气。香气由食材在大火与热油的烘烤下爆炒而出，讲求的是焦与糊之间临界点的那一刻平衡。早一秒香气不够，晚一秒食材焦苦，很可惜叶铭忻上次做的就是后一种。

“嗯”年轻学徒可惜地摇了摇头，正等着像上次一样的惨案出现

哪知就在调料将要糊掉的上一秒，叶铭忻手稍稍一抖，精准无比地将调料翻了个锅。

年轻学徒,,