第九十一章 特殊技法（2 / 2）

鲁材独特技法有酥软炸糟熘爆法醋烹锅塌拔丝琉璃挂霜等。爆法又分为酱爆芫爆（芫荽yansui即香菜）汤爆和水爆。

今，我就先从软炸这里开始教你。”

杨振兴听得十分认真，对于这几种技法他平日里早已耳熟能详。

店里播上不少菜，就要用到这些独特技法去烹饪，因为菜名上直接就用技法来命名。

就比如现在冯兴源要教给他的软炸。

店里的播上就有软炸腰穗软炸虾仁和软炸里脊三种。

“软炸就是把质地细嫩形状较的原料用盐料酒等调料搅拌腌渍后，挂上蛋清糊下五六成油锅炸到断生，再用七八成热油复炸一次后出材技法。

成菜色泽淡黄，外香里嫩，可以配椒盐等调料佐食。

咱们店里还会在原料炸过之后再按照需要下锅烹入微量调味汁，使外层回软，这是济府比较常见的特殊做法，叫做锅塌，咱以后再学习。”

接着，冯兴源又仔细的告诉杨振兴什么食材如何进行腌渍，怎样可以让肉质保持细嫩还可以去除异味儿蛋糊又该调到什么程度最适合软炸等细节。

杨振兴听得很仔细，手上拿着纸笔，不时的记录一些重点内容。

这个本是他平时听几位爷爷讲东西的时候一定要带的。

俗话‘好记性不如烂笔头’，一个人脑子再聪明，能记住的东西再多，也不可能完全记住。

只听一遍就能从头到尾把重点全都记住，并且忙完一辛苦的工作后晚上依然能想起来。

这种人不是没有，但几百万几千万里能出一个就不容易。

他杨振兴不是这种人，所以他会把所有东西全都记下，等空闲或者下班的时候可以随时拿出本子来学习，去记住爷爷们教授的知识。

一开始整个后厨只有他自己一人儿拿着本儿记笔记。

但慢慢的，周围其他人在他的影响下，都开始准备本子，每记录。

就连已经是后厨头炉的李明和杨红兵，还有白案师傅梁庆红，也准备了本子见儿记录一些他们学到的东西。

对杨振兴带起来的这股风潮，几位老人心里十分满意。

后厨的学习和进步，是一家饭馆成功的重要因素之一。

他们相信如果杨振兴能一直保持这种状态下去，等文泉春哪一交到对方手上的时候，必定会迎来持续上升的发展势头。

但是就在杨振兴继续提高自己厨艺的时候，饭馆却迎来了从开业到现在为止，第一次出现的危机。

这次危机的出现，让文泉春原本猛冲的势头直接中断，甚至有往回开倒车的迹象。

如果一个处理不好，馆子就此逐渐落败，再次关门歇业，都不是不可能的事情。

一时间，整个饭馆里的气氛，跌到了冰点。

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