第一百八十八章 水晶鸡和宫保鸡丁（2 / 2）

至于花椒，因为属于重要的调味品，不管是做菜还是炖煮禽肉都需要用到。

也都随着托运其他用具食材等物品时，加在了里面。

正式开始制作，杨振兴首先要处理用到的鸡肉。

制作过程需要用到高汤，所以杨振兴先拆了一只鸡，把鸡爪和骨头敲碎，加葱姜投入水中熬煮毛汤。

在煮毛汤的时候再去处理其他的食材。

因为水晶鸡需要的时间更长一些，工序更复杂一点，所以他先开始制作水晶鸡。

首先将整只鸡洗净，剁去爪子脑袋翅尖儿和尾部备用。

然后清洗一块儿带皮五花，和刚处理好的鸡下沸水烧罚

撇去浮沫待五成熟捞出，鸡切成两半，猪五花切成细条，和葱姜片花椒一起包在纱布里放入盆中，倒入熬煮的毛汤上蒸屉蒸熟。

在等待水晶鸡蒸熟的时候，接着继续处理宫保鸡丁需要用到的食材。

将鸡腿肉带皮改刀去掉筋膜洗净备用。

这里杨振兴之所以选用鸡腿肉，主要是他觉得鸡腿肉要比鸡胸肉更嫩。

而且相较于鸡腿肉，鸡胸肉更不容易入味儿，还容易粘锅干柴。

洗净后宰成五分见方的大丁，和加盐的水淀粉拌匀备用。

葱切成三分长的节，姜蒜去皮切片，干辣椒去蒂去籽，切成指节大备用。

花生米用温热水泡涨，去掉外皮，沥干水后在五成热油里炸酥，控油待用。

材料都准备好，接下来杨振兴开始调配烹调过程总用到的滋汁。

因为没有白酱油，所以把托运来的老抽和生抽放入少许，大概比例合起来摸约一个汤勺的十分之二。

然后放入十分之一分量的盐，十分之三分量的南酒和十分之二分量的水淀粉。

最后的十分之二再用熬煮的毛汤填满。

加入刚切配好的葱姜蒜，和少许白糖搅拌，兑成滋汁。

所有宫保鸡丁需要用到的准备工作全都完成，蒸屉上刚蒸的鸡和五花肉细条也已经蒸透。

将盘取出后，去掉葱姜和花椒，撇去浮沫，放入一边准备好的装满冰块儿的水盆里隔水降温，同时把鸡骨头在不损坏形状的情况下拆出。

等放凉之后，把因为胶质黏在一起的鸡肉和五花肉条切成长条，和冻汤一起装盘即成。

在等待水晶鸡变凉成冻的时候，杨振兴立刻开始炒制宫保鸡丁。

不过之前也有提到过。

国外的炒灶火力完全不能跟国内相比较，而鸡丁有需要急火爆炒，让最后浇入的滋汁可以爆汁均匀。

所以对杨振兴来，用国外的火力制作爆菜是一个极大的考验和挑战。

因为火力的关系，杨振兴把锅里的油烧到七成左右才放入辣椒花椒油炸。

瞬间，整个场地内充满了因为炸制辣椒散发的油烟和辣味儿，呛得其他参赛厨师和几位四周转着近距离观察厨师操作的评委眼泪都咳出来了。

“滴滴滴！”

展厅内的防火警报，居然在这股油烟的冲击下开始报警，一时间整个赛场充满了混乱。

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