第三百一十章 针对性指导（2 / 2）

“噹噹！”

锅中下入猪肚鸡胗，随后浇入芡汁后，翻了两下锅，杨振兴炒勺敲了锅沿两下，示意这道菜已经做好了。

旁边立马有个小学徒，跑到跟前，等杨振兴装好盘之后立刻端走上菜。

上菜当然不是上给顾客。

张师傅和他的徒弟也没那么厚脸皮把杨振兴做出来的菜在店里售卖。

这一切不过是张师傅帮杨振兴模拟罢了。

三十秒过后，在厨房里转了几圈模仿服务员端出去上菜的小学徒把菜又放回操作台。

张师傅看了看，拿起快子开始品尝。

他旁边的徒弟，这时候也掐停了手中计时的表。

“不错不错！”

张师傅把嘴里的食物咽下去，放下快子忍不住鼓了鼓掌。

他的徒弟这时候也说道：“师父，从下单开始做菜，到做好后上菜，一共用了五分钟。

扣去备料准备还有焯水去血的时间，过油到最后出锅用了一分钟。”

张师傅听了徒弟的话，点了点头。

他看着杨振兴说道：“过油到勾芡颠勺出锅的时间还是久了一些，要争取缩短在一分钟之内。

毕竟咱们模拟的上菜时间是半分钟，实际情况根据餐桌远近，可能上菜就超过一分钟。

这样的话等菜9成熟出锅，端上桌用的时间久了，余热会将菜热过头。”

杨振兴认真记下张师傅的话，脑子里不停回想刚才的动作。

以此来分析，看看哪些地方还有改进的可能。

至于张师傅掐着表对他做菜进行计时，杨振兴并没有感到任何别扭的地方。

因为在这样做之前，张师傅给他进行了解释，同时也征得了他的同意。

“我不像你们在饭店或者自家店里工作的厨师一样，我常年都是负责领导的饮食。

所以从思考菜品的出发点，就跟你们做生意的厨师不一样。

你们想的是如何降低成本、提高盈利和销量，有的还会考虑客人的口味。

而我需要考虑的是领导的喜好，还有成菜的口感质量和营养健康。

自然的对材料，对制作时间就有了严格要求。

不能领导有事情要快点上菜吃饭，结果厨师却在后面耽误时间，这样不行。”

对于张师傅的这点儿要求，杨振兴其实心里是持肯定态度的。

别管是为领导做菜也好，还是在饭店做菜卖给客人也好。

为所有人提供最优质的的菜肴是厨师的基本职业道德之一。

而且对于做菜尽量规格化，同样是杨振兴一直以来都希望做的事情之一。

现在自家店里对他那道销售十分火热的锅塌黄鱼，就已经出现了规格化的模型。

不管是李明等头炉师傅还是其他那些二炉厨师。

在做这道杨振兴的拿手菜时，下料和烹制时间完全都按照他自己制作时一样。

虽然少了厨师自己的灵性，但是每道菜的质量是有保证的。

对于那些水平还有差距的二炉师傅，这样做也提高了他们本身对于用料和火候的理解和把握。

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