第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜调料（1 / 2）

但是已经看杨振兴怎么看怎么不顺眼的王师傅，却忘了杨振兴这些年不光参加了许多比赛，他在家里的饭馆，也是后厨的一员。

这么多年在后厨的工作经验，早已经把杨振兴做菜的速度锤炼出来。

而且剩下的凉菜只需要刀工即可，蒜泥白肉更是简单，因为肉已经和制作回锅肉的猪肉一并煮过了。

至于糖油果子和肝膏汤，一个过红糖油炸瞬间就能做好，旁边从开始就吊制的高汤，也让汤菜变得更加轻松。

说实话二十分钟完全足够杨振兴做完这些事情，紧张点，哪怕十五分钟也不在话下。

在在场所有川菜大师的目光下，杨振兴捞起一直在煮的猪肉，开始制作白肉。

说起这道菜，史师傅的那位大师朋友最有发言权了。

“这道菜出自白片肉，后来传到咱们川府，逐渐改良创新，成为了现在的蒜泥白肉。

要说最出名的，还是王兴元老师傅的竹林小餐最为正宗，早年我有幸认识接触过王老师傅的一位真传徒弟，在他那里学会了这道菜。”

史师傅很好奇，他还不知道自己这位好友居然还有这么一段往事。

“我说老陈，我以前可没听你说过这事啊。”

这位隐藏了好几章的川菜大师，正是出身厨师世家的陈伯明师傅。

陈师傅的爷爷曾经是清末民初的大厨，然后手艺一直传承，到陈师傅这里更是把家传厨艺推向了高峰。

他笑了笑，解释道：“主要还是我家老汉和爷爷的关系，我爷爷原来跟王老师傅是朋友，所以关系就这么续下来了。

可惜现在王老师傅的传承已经断档，蒜泥白肉倒是传承了下来，罐汤肉丝等名菜，早已经失传了。”

史师傅也感叹了一番，接着问道：“既然你跟王老师傅的高徒学过这道菜，那你说说看，小杨师傅做的怎么样？”

陈师傅没有客气，直接点评道：“选肉十分合适，蒜泥白肉就该用二刀肉来做，就是他这个煮肉的时间稍微长了点。

最好是八分熟或者八分半，再老了片不好片，容易肥瘦相离。

不过刀工很扎实，肉片的十分规矩讲究?我估摸着肉片有两三毫米厚?正符合这道菜的要求。”

史师傅赞同道：“不错，现在很多年轻厨师?做这道菜不是片肉?而是直接切肉。

肉片做不到晶莹剔透不说，厚厚的那么一大块?看着就腻，甚至有的直接竖起来切?而不是肉多大?就片多大。”

陈师傅点点头，继续说道：“关键是现在的年轻厨师，只知道放红油、蒜泥和酱油，有的甚至还要泼熟油辣椒。

蒜泥白肉就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油?尤其是甜酱油和红油?这才是这道菜调味的关键核心。”

话锋一转，陈师傅又叹了口气说道：“唉！这小杨师傅别的什么都好，就是在一些细节上面还欠火候。

甜酱油和红油必须要自己做才放心，直接使用荣乐园提供的不是说不好，但肯定跟每个人心里的味道多少要差一点意思。

万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期?自己都无法满意，怎么让客人能够满意呢？”

对此史师傅不可置否?十分认同自己好友的观点。

其实红油现做也并不是那么麻烦，更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。