第一千零六章 饺子教学（2 / 2）

因为生粉跟面粉相比，质地更细腻、光滑、筋性度更大，加进去可以改良面粉的质感。”

混好生粉，杨振兴吩咐道：“你们谁去拿两颗鸡子儿过来，把蛋黄跟蛋清分开，只要蛋清。”

“这个交给我来！”

张耀虎说着，立马跑去布景仓库，翻出两颗鸡蛋拿了回来。

小心的用那一双因为举重满手茧子的又粗又细的手指在碗边敲碎鸡蛋，然后两手分别拿着一半蛋壳，来回颠倒着把蛋清分出来落到碗里。

看着张耀虎很完美的分理处蛋清和蛋黄，然后高举着留在蛋壳里的蛋黄，一脸求夸奖的表情。

杨振兴无奈的笑了笑，十分捧场的称赞道：“耀虎做的真不错！这么细发的活儿都能做的这么好，水平进步的很快！”

不再看那张得意的大脸，杨振兴把鸡蛋清加入面粉里，搅拌着解释道：“加鸡蛋清也是为了增加面粉的光滑和劲道度。

因为蛋清是蛋白质，预热后有收缩的特性，有鸡蛋清的饺子皮下锅以后，就不容易粘连在一起。

自然也就不会因为互相粘在一起，用笊篱（zhaoli勺子一样的厨具，有眼，一般用来下饺子或混沌）搅动饺子的时候，导致皮粘在一起分离时因为粘性撕破。”

罗刚默背了一遍刚才的步骤，突然询问道：“那杨师傅，和面的时候具体该添加多少盐、生粉和鸡蛋清呢？”

“好问题！”

杨振兴表扬了一句，接着回答道：“一般来说，一斤面粉的话，盐只需要加三克左右，就是一般吃饭的勺子一勺子分量。

鸡蛋清的话一斤面粉需要一个，生粉需要二十克左右，不用太多，大约一小半碗的量。

做的多的话，就按照这个比例往上添加就可以。”

说完了和面前除了面粉之外还需要加什么东西，杨振兴开始分次倒水揉制面团。

“和面不要一下子把水全都加进去，分多次倒，每次倒一点儿，把所有面粉全都打湿，用手和在一起。

这样可以防止一下子水倒多了直接变成面糊，可以很好的控制整个过程。”

“俗话说得好，‘软面饺子硬面条’，所以这个面要和的稍微软和一些，太硬煮出来的饺子口感不好，包起来也费劲儿”

面团初步成型以后，杨振兴揉着面，把手指上沾着的面粉撸掉，然后继续和面。

“和面讲究面光、盆儿光、手光，手上一旦粘上面粉就要马上清理下来，和面也要时不常刮一刮面盆儿，把盘儿边儿上的面都刮干净，不要浪费。

和好面，接下来就要拿出来开始在面板上揉制。”

一手推一手拉，杨振兴把揉面需要注意的地方很详细的进行了讲解。

“揉面的时候一定要揉光，就是把面团揉光滑，把面团里的面疙瘩全都揉碎，这样可以把面的劲道劲儿揉出来，制作所有面食的时候都要做到这样。”

揉了几下，看着旁边干瞪眼的三个人，杨振兴停下手吩咐道：“几位洗洗手，擦干净过来试一试，我给你们指导一下该怎么揉面。”

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