第八十二章 口子菜 14（1 / 1）

“百姓说的八大碗一般就是只蒸出来的八大碗菜品，普通人家上的主要是大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。都是肉菜，平时见不到肉，难得遇到红白事解馋，但这算低档次的。

旗人的八大碗是指：雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。后来旗人汉人混居了，菜色上也有搀和，逐渐流行炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼，这是百姓嘴里的粗八大碗。

有粗有细，熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉，算是细八大碗，其实后来也不大分了，几乎按主家和口子师傅商量定。我们常做的还是低档次的，算是小口子师傅，不过南城普通百姓多，几乎要的也就那几种。”

周维民算是给沐西科普了一下口子知识。除了满汉的，还有清真的八大碗：即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、1品八宝饭等。

有的嫌繁琐，被慢慢改良成炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。凉菜不算数，炒菜会按小菜上几道。

周维民先做的就是炒木樨肉，很简单的一道炒菜，但每个人炒出来就有不同的味道，里面料改变一点又是一个味道。真正成功的木樨肉里面是没汤汁的，味道甘香鲜咸，甘松爽脆。

原料好找，猪肉，木耳，干黄花菜，鸡蛋。没有后来增加的蒜苔、黄瓜片、西葫什么的。木耳黄花菜泡发好，沐西帮着清理改刀，鸡蛋两个，猪肉一小块。沐歌过来烧火，小素荷坐在板凳认真看着。

“用什么油？”

“菜油猪油都可以，我们两用，猪油更香”

“酱油呢？”沐西在杂货铺买到的是南方过来的豉油和酱油，但量不大，北方还没习惯用酱油，而是用的豆酱和面酱之类。

“豆酱用花椒水化开研细过一下筛子，酱油也用，不常用。”

肉周维民是用盐和红薯粉一点菜油腌制的，他说这样柔嫩，调味料是他们家做的类似五香粉，也是研磨的细细的，炒蛋出锅，炒肉放木耳和黄花菜，酱汤，盐，五香粉，一点黄酒，放入鸡蛋翻了几下就出来了。

“帮我尝尝”周维民先让沐西尝，没味精的味道，黄酒和酱味五香粉的味道重。

“我做一个你尝”沐西将菜给了那几个眼馋的姑娘。天凉后沐西吊了一锅高汤，主料一样。炒鸡蛋没区别，肉用盐一点酱油红薯粉葱姜水入味后也加了菜油，炒菜用猪油，这点两人没区别，葱姜沫爆香放肉，肉爆炒变色，倒木耳黄花菜，酱油高汤一点，盐、五香粉一点，汤汁本就不多，锅一炒就没了，如果是小灶可能就不放汤了，翻炒出锅。

沐西的动作也很快，“尝尝我的”

周维民尝了两口，细细品，“没有大酱的味道，有点酱油味，没有黄酒的曲子味，不干，更香，是你那个高汤味，总体比我的要好。”

“酱油可以试着用，如果嫌味浓可以放一点找色，用高汤调淡用。”

“好，你的高汤用什么熬的？我家用猪骨和鸡骨鸭骨，大葱生姜熬制。”

“整只鸡的味道会更好，但成本很高，里面可以家一点瑶柱，大地鱼，味道更鲜。”

“哥，沐西姐的菜更好吃，比爹做的更好吃”素兰道。

“好吃”小素荷吃着菜跟上一句。

“维民哥做得也好吃，我都喜欢”沐歌谁也不得罪。

幸好沐西提前做了馒头，几个孩子一人拿了半个差不多就吃饱了。

“你再做一次吧，大锅火硬的时候可以放一点汤或水，不然菜出来发干。

维民又炒了一个，这盘味道又有了变化，三盘菜成了几个人的午饭。

“娘，这几个孩子经常过去怕是不好吧？”牛氏忍了好阵子终于说了。谁家的饭菜也不是大风刮来的，这样总得有点表示。

“维民不是帮着沐西做事吗？素兰也是找沐歌玩，怎么你还想不让维民他们去了？”老太太道，她怕人多这阵子已经不让那三个姑娘过去了，去一个大的两个小的不算什么吧！

“这每次又吃又拿的总不好”

“维民帮着做事那也算给那丫头省钱呢！没维民帮着那丫头能卖出那么多货？我正愁维平成亲怎么安排住处呢？维安以后去你们屋睡”老太太对李氏道，“维民维君先住在我们屋，剩下几个丫头住一间厢房。”

两个媳妇应声，他们算是宽敞的，别人家几口子可不就挤在一间房。

老太太叹口气：“要是几个丫头能过去就好了”

“奶奶，别想了，沐西那边厢房占了做吃的，一间正房说收拾出来等着他们父母，来个人也有地方坐坐。再说每次都吃人家的东西，我们是真不好意思去了”素月道。

“她父母要来了？”

“不知道，但沐西说这几天要买点家具将屋子收拾了。”

老太太歇了心思，但对孙子孙女过去却不拦挡。老爷子常驻茶馆，有什么生意都是找他谈，两个儿子没事带小辈。因为小辈要练手，家里偶然还是能改善生活的。

周维民将沐西做木犀肉的方法在周家做了一遍，高汤从沐西那边拿了一些。

“用酱油和高汤做出来的味道是不错，我们可以借鉴改一下原来的做法，菜要突出鲜咸爽脆，不要被其他味道抢了。维民，你继续练练，最好一锅能出六盘菜的量，每天还是要练臂力，练刀工。”老爷子道。

“我都怀疑那丫头家是不是干咱们这行的”周永贵笑道。

“应该是做过，不然不会熟练做出酱肉和炒菜”众人一致认为，沐西是有根基的。

沐西想着鬼大人的宴席换了男装开始在几个饭庄游走，单个姑娘是进不去那种高档饭庄的。穿戴要好，还要提前订，人家做的就是这么牛气！

热菜都是点名要的，就是不点名沐西也做不出。既然要一次肯定是多要两份，她要尝尝，祖爷爷也要尝尝不是？

此时的茅台酒泛指茅台镇酿造的酒，以荣和烧坊和成义烧坊的酒最佳，在京城算得上高价酒。难得能买到清朝的茅台，不管多钱，买！

至于凉菜沐西加了自己做的驴肉板肠，老醋蛰头，一家江南小馆子做的蜜汁藕，酸辣白菜心。两坛酒，一壶茶。为了配这桌饭菜，沐西拿出了自己的一套骨质瓷餐具。

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