第190章 成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！【求月票】（2 / 2）

林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。

这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。

火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。

火腿煮一会儿之后捞出来。

用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。

接着放入海参。

泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。

海参捞出来后，再依次将花孤、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。

所有食材烫完，再放入鸭胗。

鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。

所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。

海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。

味道鲜美，口感密实。

是有名的干品海鲜。

做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

接着再将除了青豆外的其他食材，比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

小葱也切成葱花放在一边备用。

这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。

只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。

鲜味也会更加浓郁。

用快子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

完事儿后用密漏再过滤一下。

将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。

把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。

开大火，把油烧热。

油温九十度左右的时候，把火调到最小。

然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。

蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。

林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。

他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。

蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。

接着在油温的作用下，表面收干水分，丝状蛋就这么定型了。

“我靠！没想到扬州炒饭这么复杂啊。”

“学废了学废了。”

“我还是老老实实吃蛋炒饭吧，这不是我的厨艺水平能奢望的。”

“不知道林记开业了上不上扬州炒饭，要上的话高低得去尝尝味儿，看到底有多好吃。”

“准备好钱就行了，林老板是不会让顾客失望的。”

“对，做生意这方面，林老板真是没得说。”

直播间的粉丝们原本想跟着林旭学一下扬州炒饭呢，这样逢年过节还能在家炫一波厨艺。

前面的步骤还行。

但看到炸蛋丝这一步之后，他们立马就不想炫技了。

这难度，还是花钱去林记吃比较合适啊。

随着碗中蛋液的减少，锅里的蛋丝越来越多，看起来像是一团金黄色的毛线掉进了锅里。

终于。

当蛋液全部倒完之后。

林旭继续搅动，随即大漏勺放在一边的油鼓上，将锅里的油和蛋丝一股脑的倒出来。

蛋丝被顾虑到漏勺中之后，他用勺子还压了几下，把蛋丝中蕴藏的油脂压出来，这样的蛋丝吃起来更加干爽美味。

蛋丝做好后。

这才进行到了炒饭的步骤中。

嗯，前面那么多全都是准备工作。

把锅放在灶上。

里面倒入一点点植物油和一点点猪油。

油的量不用太多。

稍稍有点就行。

这样做出来的炒饭才不油腻。

一份完美的扬州炒饭，口感要干爽绵密才行，假如吃完后盘子里沉淀一层油脂，那绝对是不合格的。

油热后，林旭将火腿海参瑶柱花孤鲜笋鸡腿鸭胗等食材倒进去，翻炒出香味后倒入剩米饭，开始翻炒。

剩米容易结团，所以在炒的时候需要用勺子在米饭上进行拍打。

用拍打的方式把米粒打散，会让米粒变得更劲道弹牙，吃起来更加美味。

等米饭完全炒散后，放入一把葱花，然后将蛋丝倒进去，继续翻炒，把蛋丝炒散，并和米饭搅拌均匀。

做到这一步的时候，开始调味。

往锅里放一小勺食盐，并顺着锅边烹入一些生抽，给炒饭增加一丝酱香味。

调味后再放入一把葱花，放入青豆。

继续翻炒，让食盐和生抽的味道完全渗入到米饭。

等香味炒出后。

将剩余的葱花倒进去。

把葱花翻炒断生后，就可以出锅装盘了。

整个炒制过程不算长。

但需要注意的事项却很多。

比如料头炒香后放入米饭拍打，让米粒迅速散开，然后再放入蛋丝。

比如烫熟的青豆不适合长时间翻炒，需要在调味后放入。

另外就是，要分三次放入小葱切成的葱花，这样葱香味才浓郁，葱的口感也会非常美味。

翻炒做好后。

林旭装入盘中。

这道扬州炒饭就大功告成了。

正好这会儿比赛时间也已经结束，时间把握得非常好。

郭卫东夸奖道：

“这种比赛看似随意，但也有技巧的，三十分钟，要是把饭提前做出来，等评委品尝的时候已经没了锅气，口感和味道就会大打折扣。”

粤菜比较讲究锅气。

一道做好的菜品，必须要有锅气才算完美。

显然，这次林旭把握得很精准。

不慌不忙的赶在比赛结束前的十秒内把炒饭做好装盘，炒饭中带着锅气，这在评委面前绝对是加分项。

果然。

评委们走下评委席开始品尝的时候。

首先尝的就是林旭做的扬州炒饭。

“哎哟，这炒饭真美味，一口销魂啊。”

“确实，非常完美！”

“蛋丝恰到好处，鲜美异常，绝了！”

“哪怕去扬州本地，也不一定能找到这么好吃的扬州炒饭。”

“这位选手真是厉害啊！”

“……”

听着评委们的感叹。

坐在台下的沉国富下意识的咽了下口水。

饿了。

可惜这会儿身边没有吃的。

想到开赛前女儿好像端着一盘马蹄糕在吃，便小声问道：

“悦悦，有吃的没？突然好饿。”

“有哒！”

坐在前排的沉佳悦从旁边的提包里拿出两包点心，一份是魏乾嘱托一号楼的前台给送的，另一份是舒云让人送来的。

嗯，钓鱼台各楼的前台也卷得厉害。

沉宝宝拿着点心向后递来，但却没递到沉国富手中，而是递给了林红旗：

“爸，你也饿了吧，吃点心。”

沉国富：“……”

闺女你是一点也不装了啊！

林红旗笑着接过来，打开后和沉国富分着吃了起来。

而旁边的陈美娟，则是和韩淑珍分着吃另一包。

台上。

评委们尝完各位选手做的主食后，进入了打分环节。

林旭趁机拿起快子尝了尝郭星海做的干炒牛河。

嗯，咸香可口，干香十足，这牛河做得真地道。

郭星海原本也想尝尝林旭做的扬州炒饭呢，但等他拿着勺子来吃的时候，才发现已经被评委们吃了个干净。

啧……

这次第一又没跑了啊！

果然。

分数出来后。

林旭再次以9.9分排名第一。

霍一凡做的茄汁面和郭星海的干炒牛河同时获得9.8分，并列第二。

庄一舟做的鸡蛋炒米饭获得了9.7分排名第三。

而魏乾的豆角焖面也获得9.5分，排名第六。

排名出来后。

林旭的脑海中再次响起了系统的提示音：

“宿主获得本轮比赛第一名，完成连环任务过关斩将】第三轮，获得优秀级基础烹饪技法——酿醋，恭喜宿主。”

wt？

酿醋？

你是在跟我开玩笑吗？

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