第257章 烧甲鱼！炖甲鱼！今晚又是一顿岳父快乐餐！【求订阅】（2 / 2）

一听有甲醇，原本想自己酿点葡萄酒的魏乾立马就偃旗息鼓了。

算了算了，小命要紧。

以后想喝了还是去买比较合适。

“呀，这果醋酸酸甜甜的真好喝！”

“感觉刚喝下去就不一样了呢。”

“就是，你们看舒总的气色多好，肯定是喝完果醋的效果。”

“……”

一楼服务台前，服务员们喝完舒云端过来的果醋，一副吃到灵丹妙药的感觉。

果醋其实并不重要，重要的是老板有了好东西不忘给员工们分享，这种被重视的感觉才是大家最想要的。

从入职到现在，老板几乎从不吃小灶。

想吃什么了都会和员工们一块儿吃。

别的饭店员工餐一般都是每人不超过五块钱，或者更少，但林记的员工餐从没有设置过成本上限。

这样的老板，谁不喜欢啊。

一人一小杯喝完后，舒云冲大家说道:

“喝完好好干活儿啊，以后争取每天都给你们调一壶。”

这玩意儿不能喝多，一轮喝完之后壶里居然还剩半壶，就这消耗量，估计等老板新的果醋酿好，这些果醋还会剩下不少。

一听每天都有，服务员们就更高兴了:

“谢谢舒总！”

“我们会努力的！”

“请舒总和老板放心！”

下午四点。

谢保民风风火火的推门走进了店里。

进门后他没有上楼，而是直奔服务员旁边的水产区。

见到里面的甲鱼后忍不住赞叹一声:

“嗯，一看就是野生的，而且个头这么大，是野生中的极品！”

正看着的时候，林旭走了过来:

“我岳父想吃霸王别姬，还想喝甲鱼汤，师兄能教教我吗？”

“能能能，简直太能了。”

所谓的霸王别姬其实就是用甲鱼和鸡一块儿烹制的菜品而已，各地几乎都有，做法有红烧、煲汤、清炖等。

谢保民用抄网从水族箱里先把那只个头最大的甲鱼捞了出来:

“这只肥实个头大，等会儿跟鸡一块儿红烧。”

接着又捞出一只个头不算大但挺匀实的:

“这只适合做汤，放蒸柜里隔水炖，炖的时候再往里面放点当归枸杞啥的，喝了能让人鼻血直窜。”

捞出来后他想了想，又将几只个头最小的一并捞了出来:

“这几只个头太小，不管做汤还是红烧都不合适，你们店里不有做鸭货的卤汤吗？等会儿焯水后弄点卤鸭用的麻辣汤卤大半小时，做成整只吃的麻辣甲鱼。”

很快，这些甲鱼就被谢保民安排得明明白白的了。

“既然安排好了，那咱就开始吧！”

林旭理解师兄和岳父对于这类食材的渴求，直接提着那几只甲鱼上了楼，去厨房开始收拾。

“红烧用不了那么长的时间，咱先做甲鱼汤。”

谢保民拿着菜刀教林旭宰杀甲鱼。

这是个比较讲究技巧的过程，因为很多人都有宰杀甲鱼被咬的经历，还有人在躲避被甲鱼咬伤的时候切到了手。

“宰杀市场上买的甲鱼，最好将脑袋一刀剁掉，因为那些甲鱼大部分都是钓上来的，脑袋里不少还留着钓钩，吃下去很容易伤到嘴巴……不过这种知根知底的，就没必要剁脑袋了，好歹也是一块儿肉呢，扔了多可惜。”

谢保民把甲鱼放在桉板上，左手摁着甲鱼，顺便用手指在甲鱼尾巴的部位挠几下，这样甲鱼的脑袋就伸了出来。

把手放在尾部，也能有效防止被甲鱼咬伤。

等甲鱼的脑袋完全伸出来后，谢保民拿着菜刀，用菜刀的刀尖在甲鱼脖子上点了一下。

林旭还没看清操作呢，甲鱼就断气了。

旁边本想学一招的魏乾看得忍不住都囔一句:

“谢总厨，您这是什么操作，咋用刀尖轻轻一点就死了呢？难不成这甲鱼也有死穴吗？”

谢保民揪着甲鱼那还在挣扎的脖子，将刀口亮给魏乾看:

“这个部位是气管，用菜刀的刀尖轻轻一扎就断，气管破了，甲鱼自然也就死了。”

“这刀法可真好啊，差点就切到血管……诶不对，谢总厨，这甲鱼不得放血吗？”

“不用，甲鱼的血有鲜味，留着可以提鲜。”

关于甲鱼的做法多种多样，要不要放血的争论一直都有，但作为食补派的谢保民来说，甲鱼血是万万不能放的。

等甲鱼不再挣扎，用菜刀顺着甲鱼的裙边将上盖切掉。

扒出甲鱼的内脏，顺便将肚子里那些大块大块的黄色油脂揪下来，这些油脂腥味重，是没法吃的。

内脏和油脂全都掏空后，将甲鱼放在盆里，倒入八十五度左右的热水把甲鱼烫一下。

甲鱼的表面有一层抵挡细菌病毒的粘膜，腥臭味浓郁，需要用热水烫过后小心的撕下来，但烫的时候又不能用滚烫的开水，否则就会把裙边烫坏。

懂得吃甲鱼的人都知道，裙边是甲鱼身上的宝。

那满是胶质的口感甚至不次于燕窝鱼翅，这也是裙边这道食材被列为水八珍的缘故。

八十五度的水泡一分钟，当甲鱼背壳上的黑膜用手一搓就掉的时候，就说明烫到位了，可以拿着甲鱼的外壳小心的搓洗了。

但甲鱼的肚子还不行，还得再泡一会儿。

因为甲鱼肚子上的膜又厚又硬，得多泡一会儿才能撕下来。

外膜撕净后，谢保民将甲鱼斩切成大块，随即放入锅中，加入料酒后开始焯水。

趁着焯水的功夫，他拿来一口炖盅，里面放入一把洗净的枸杞子，再放入一小撮虫草和当归等药材。

最后加入山泉水，放入两小勺食盐、两小勺胡椒粉、半炒勺花凋酒和几块冰糖，这就算是调好味儿了。

这会儿锅里的水也已经烧开。

用勺子撇去浮沫后将甲鱼捞出来洗净，再放入到炖盅里面，盖上盖子后放进蒸柜中开始蒸制。

“一个小时后，这甲鱼就成了。”

谢保民关上蒸柜门之后冲林旭说道:

“焯水其实还会造成营养流失，最好的做法是用猪油把甲鱼放进去过一下，用猪油将甲鱼的腥味炸出来，这样煲汤更好，但代价就是要毁一锅猪油。”

甲鱼腥味重，尤其是腹腔里面，哪怕已经淘洗过呢，过油之后也会把腥味留在油脂中。

所以谢保民没用这种败家的方式。

而喝汤嘛，油乎乎也不太好，还是清汤喝着更有感觉。

把甲鱼汤炖上后，走地鸡也送了过来。

可以做红烧版的霸王别姬了。

谢保民在忙活着的时候对林旭说道:

“刚刚的甲鱼汤里面，要是能放一只农家自己养的老母鸡会更好，可惜现在不好买，所谓的老母鸡也基本上都是养鸡场淘汰的蛋鸡。”

他一边感慨着好的食材难得，一边麻利的将甲鱼宰杀掉。

宰杀过后，将甲鱼斩切成大块，甲鱼壳一分为四，这样上桌时候方便在盘子里摆造型。

至于那只散养鸡，也照样剁成跟甲鱼大小一样的块儿。

主料准备妥当后再把老姜切成大块，大蒜对半切开，大葱切成寸段，青红椒切成椒圈，另外还要准备两颗八角几粒花椒几片香叶。

一切准备就绪后，开始烹制。

架上炒锅，锅里放入一大勺猪油，烧热后将甲鱼和鸡块倒进锅里，再放入一把冰糖开始煸炒。

这种煸炒方式能让甲鱼在煸炒时散去腥味，同时也能让冰糖在翻炒的过程中均匀的给食材上色。

等到甲鱼和鸡块中的水分炒得差不多的时候，冰糖也已经完全化开成了糖色，并均匀的挂在了甲鱼和鸡块上面。

谢保民正一边翻炒一边幻想自己吃到野生甲鱼虎虎生威，甚至还得意的哼起了《沙家浜》，

正来劲的时候，扭脸突然看到郭卫东正站在一边，顿时吓了一跳:

“你狗日的咋在这儿呢？”

郭卫东朝身后努了努嘴:

“星海来京城参加明天的开业典礼，我送他来这边先跟林师傅见见面……不就是甲鱼吗？老谢你咋遇到灵丹妙药的架势啊？身体有问题就去看看，别硬撑。”

谢保民:“……”

你再哔哔信不信老子一炒勺砸你头上？

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吃甲鱼到底放不放血，搜了半天也没搜出结果，各说各有理，反正我每次烧都会放血洗净的，因为总觉得会腥。本章5200字，求月票啊兄弟们！