第379章 清汤牛肉面的制作过程，比想象中也就难了亿点点！【求订阅】（2 / 2）

“既然把面条抻好了，索性就做一碗兰州的清汤牛肉面吧。”

说完，他出去端牛肉汤去了。

林旭闲着没事，洗洗手揪了一团面剂子，先在工作台上揉搓一下，接着按压成长条形的面片。

刚刚获得的技法让他一时技痒，就忍不住想要试试。

双手摁着面片的两头慢慢向外抻，抻成长条形面片后再扣过来。

等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来，林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。

“林师傅伱这……上门踢馆的？”

好家伙，口口声声说来学拉面，结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶，这到底谁学谁啊。

林旭这才回过神来，觉得自己大意了，他赶紧说道：

“其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下，但大致上还有些摸不清，今天看了尹总厨您的手艺，才算彻底通透了。”

尹宏斌放下手中的牛肉汤问道：

“牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤，这个你会做吗？”

林旭摇了摇头。

这个他真的不会，当然，也没打算学。

拉面是纯白案技法，可以学。

但这牛肉清汤的做法是商业机密，就算学到手，估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。

还是给膳食部省几页打印纸吧。

林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似，都是呈透明的茶色，看起来有点像是泡了好几次的茶水。

这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。

“尹总厨，这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗？”

尹宏斌一听就乐了：

“那种汤成本得多高啊，这汤也是扫的汤，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”

这会儿锅里的水已经烧开。

尹宏斌将刚刚拉好的面下进去，大火煮开后说道：

“血水受热起沫，其实就是血红蛋白受热的作用，把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果，这就是牛肉汤清澈的秘密。”

这一步还真没人透露过，所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉，没想到血水居然也行。

又学会一招。

林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。

这样的话，汤品的成本就会下降不少，比如翡翠羹，不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

对林记美食来说，这不是要多少就有多少嘛。

很快，锅里的面条煮好，尹宏斌用漏勺捞出来，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。

再往面条上放一点牛油，对着牛油淋上两大勺牛肉清汤，让滚烫的汤水将牛油化开。

最后撒一把蒜苗叶和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

“这就是我们兰州的牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。”

林旭对照着这句话看了看，汤水清澈，萝卜白净，辣油红润，蒜苗翠绿，面条黄亮……还真一一对应了。

想想上学时候吃的兰州拉面，好像没有这么讲究。

别的不说，光那薄得一吹就能飘走的肉片，就比这大片牛肉差了一大截。

“尝尝吧林师傅，我这……”

尹宏斌话还没说完，戴建利就睡眼惺忪的走了进来：

“老尹你这有啥……我去，这牛肉面不错，来来来，让我给你把把关，老戴我别的不行，但尝咸淡还是很有把握的。”

说完他接过碗，随便吹了吹碗中的牛肉汤，随即便喝了一大口：

“哈，舒坦，喝断片儿后来上一碗牛肉面，真是快活似神仙……林兄弟，你学会了没？没学会我教你，我们内江的牛肉面也是很出名的，不比兰州牛肉面逊色。”

“碗放下你给我滚！”

尹宏斌骂了戴建利两句，随即冲林旭说道：

“昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在楼上开了房间，把他扔进去了，不过廖主任说了，房费从工资里扣，看你下次还敢不敢喝这么多。”

两人闲聊时，林旭看锅里刚刚煮面的汤还沸腾着。

便提着自己刚刚抻出来的韭叶丢了进去。

林旭不懂牛肉汤怎么熬，但煮面还是一等一的，完美级煮面手法，不比尹总厨煮面的手艺逊色。

煮好把面捞出来，用筷子夹几片牛肉摆上去，再摆上一些萝卜片，抹一点雪白的牛油，兑入牛肉清汤。

很快，一份完美的清汤牛肉面就制作出来。

他尝了尝，面条爽滑，带着牛肉汤的浓郁鲜味，入口有种手擀面的感觉，但相对于手擀面来说，又多了一丝丝的碱味。

这应该就是放蓬灰的缘故。

长江以南地区喜欢吃这种加了碱的面条，口感好，易保存，不容易被汤泡烂。

但缺点也很明显，那就是没法喝煮面的汤了。

跟北方地区“原汤化原食”的饮食理念相冲突。

戴建利见林旭上来就开始吃面，便说道：

“加点醋加点醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下对胃不好。”

林旭转身拎着调料区的香醋往碗里倒了一点，原本辣椒油的香辣顿时变成了酸辣，牛油的油腻感一扫而空，吃起来只剩下浓郁的香。

“好吃，真过瘾！”

真是不吃兰州牛肉面，不知道兰州拉面的差距有多大。

当然，成本也相差很多。

就尹总厨这碗面，怕不得卖到三位数。

而这些钱，足够八九个人在兰州拉面馆里吃饱了。

“林兄弟，你师兄可等着你把拉面学到手就给我们表演清汤挂面呢，你学的咋样了？可不能让我们等十年八年的啊。”

一旁的尹宏斌指了指林旭碗里的韭叶面说道：

“这是林师傅自己拉的，这熟练程度，感觉十三扣以下是绝对没问题的，至于十三扣以上，那就得看天赋和努力了。”

戴建利看了看林旭碗中的面，表情变得惊讶起来：

“我去！老谢连我也骗吗？他给我说林兄弟没任何做拉面的基础，这……这特么叫没任何基础？”

林旭吃了片萝卜，清脆爽口，还带着一丝丝甜味。

不错，挺好的。

他笑着说道：

“我会做龙须酥，加上前一段时间偷偷找人学过，所以区别不是很大。”

早上林旭在家跟沈宝宝一人吃了一碗老妈临走前冻在冰箱里的馄饨，原本不太饿，但一尝到拉面，却有种停不下来的感觉。

味儿是真不错。

面劲道，汤好喝，萝卜脆爽，蒜苗清鲜。

之前和面揉面时觉得做法真是复杂，现在看来，真是复杂有复杂的道理啊。

幸好没有闭门造车尝试，这比想象中可难了一大截。

吃饱喝足后，尹宏斌要去熬牛肉汤，为了避嫌，林旭没有跟过去，而是开车和戴建利一块儿离开了十二号楼，准备去二号楼跟师兄打个招呼，然后就回迎春街。

店里那么忙，不能一直来钓鱼台度假啊。

到了二号楼，老戴下车后扣上了自己的总厨帽：

“靠，最近降温真是厉害，吹得头皮冷飕飕的，今天中午得让你师兄做点暖和的饭菜，暖暖胃，驱驱寒。”

林旭笑着说道：

“我师兄昨晚也喝大了，要不还是我来吧，好久没在二号楼做过饭了，今天也算是故地重游一下。”

你做？

戴建利顿时来了兴趣：

“林老弟你准备做什么？不暖和可不行啊，最好能吃得浑身冒汗那种。”

你不是刚吃了一碗牛肉面吗？

林旭推开二号楼餐厅的门，冲前台的谷君丽打个招呼，扭脸说道：

“我准备做红焖羊肉，这个可以吧？”

戴建利一听，脸上顿时露出了期待的表情：

“这个好，多弄点，这种大冷天，就得多吃羊肉！”

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(本章完)