第479章 淮扬菜分支任务开启！耿乐乐：小丫头，你与我教有缘！【求订阅】（1 / 2）

“我靠，这味儿可真够香的！”

掀开锅盖，一股浓郁的香味从锅里飘散出来，饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味，依然被这味道给吸引住了。

香味浓郁，但不浓烈，闻起来让人很舒服，嘴里不自觉就会开始分泌口水。

而锅里的猪头，从下锅时的白色变成了枣红色，原本能没过猪头的卤汤，此时甚至连猪头的一半都没盖住。

经过五小时的小火煨制，猪肉也变得软烂。

随着锅底卤汤的小火咕都，整块猪头变得颤巍巍的，甚至有波纹出来，这是由内而外变软的标志，也是火候达到极致才会出现的情况。

一般情况下，只要猪肉做到了这种程度，不管红烧肉东坡肉还是猪头肉，就等着享受美味吧。

再挑剔的嘴巴，碰到这样的猪肉也会哑口无言。

魏乾都囔道：

“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢，这要是肉皮朝上，没了卤汤的浸润，猪皮怕是会蒸得收缩。”

戴建利笑了笑：

“不仅会收缩，还会发干开裂，渗出油脂，变得跟皮带一样难嚼。”

这会儿猪头明显已经做好，林旭用快子小心挑去猪头上面的各种香料渣子，然后和谢保民提着竹篦的四角，将猪头从锅里提了出来。

出锅的时候，浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉，这是猪肉中胶质被炖了出来。

把猪头放在一个大盘子上，在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶，接着拿一个大盘子扣在上面。

快速翻转过来，猪头就正面朝上扣在了盘中。

拿掉上面的盘子和竹篦，再将已经煮烂的葱姜挑去，整个猪头这才正式出现在了大家面前。

猪头很大，个头完整，加上口腔部位被生菜撑起来的缘故，看上去很饱满圆润。

而猪嘴两端自然形成的向上弧度，配上眯着眼的猪眼睛，仿佛在微笑。

一道菜居然做出了微笑的表情，这对当年吃这道菜文人来说，自然是要吟诗作对赞叹一番的。

淮扬菜有三大特点，平中出奇，澹中显味，怪中见雅。

而三头宴，正好符合这三个特点。

拆烩鲢鱼头代表着平中出奇，鲢鱼头并不名贵，但却因为多了拆烩的步骤，变得美观大气，在平澹中凸显惊奇。

蟹粉狮子头代表着澹中显味，看似清澈见底，澹而无味，入口却味道浓郁，齿颊留香，看似无味，却有着说不尽的美味。

至于扒烧整猪头，则是怪中见雅的代表菜。

猪头，人人弃之不用的贱货，甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气，但却被这复杂的烹制方式，做到了大俗之中见大雅，从而登上大雅之堂。

淮扬菜中，只要上扒烧整猪头，就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜，别的菜品再好，也只能沦为配角。

这就是俗中见雅的妙处。

也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。

唯一可惜的是，做法太复杂，普通人想一尝究竟难度挺高。

自己动手做的话，做不来，拿钱去饭店里吃，也不一定能吃着。

谢保民拿快子把猪脸调整好，随即吩咐道：

“魏乾，用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”

“好嘞！”

猪头虽然已经出锅，但这道菜还没做好。

还差长征路上的最后一步——浇汁。

林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来，接着把火调大，等汤汁烧开，用勺子不断在锅里搅拌。

通过这样的方式，把卤汤中的水分熬出来。

猪头富含胶质，在炖煮的过程中，无数胶质已经融进了汤里，所以根本不用勾欠，直接大火烧就行。

随着水分的蒸发，锅里的卤汤变得越来越粘稠，颜色也越来越红亮。

马志强看着这一幕，好奇的问道：

“这卤汤，跟冰糖肘子的汤挺像，都是原汤收紧，都放了好多冰糖，都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊？”

诶？

这个问题很值得讨论。

在场的虽然都是厨师，不太清楚烹饪的变迁史，但有人懂啊。

戴建利拿着手机，拍了下猪头，又拍了下锅里熬制的卤汤，随即发给了耿立山：

“立山先生，店里今天做扒烧整猪头，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似，这两道菜有什么联系吗？”

很快，耿立山就回了条消息：

“别说，还真有联系，淮扬菜中的扒烧整猪头，大概率是源自鲁菜，因为《金瓶梅》那本书中，出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品，这应该就是扒烧整猪头的前身。”

金瓶梅成书的时期，也是京杭大运河蓬勃发展的时期，南北方交流频繁，有烹饪技法流传也正常。

古代的烹饪文化传播，基本上就是随着商业发展和官员升迁。

比如着名的宫保鸡丁，鲁菜有，川菜有，贵州菜也有，原因就是当事人在这几个地方为官。

而东坡肉，也随着苏东坡的工作调动传播开来的。

耿立山说完又发了一句：

“具体的等我到店里再说吧，林小友做好吃的居然不喊我，这得连罚他三杯！”

戴建利笑着对林旭说道：

“得，你把兄弟不高兴了。”

“我担心做不好，所以没通知太多人，没想到还得罪人了呢……”

林旭笑了笑，继续用勺子在锅里搅动着。

等到卤汤跟胶一样粘稠，舀起一勺，卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。

可以了，可以浇汁了。

他盛着锅里的卤汤，均匀的浇在猪头身上。

这些卤汤富含油脂，同时又有糖液、高汤、胶质等等，色泽油润红亮，香气浓郁绵长，浇在用油菜围边的猪头上，原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。

红润的颜色泛着油光，可太吸引人了！

“我去，这卖相也太好了吧？”

“看起来就馋得慌。”

“太完美了，赶紧拍照，外面还有一拨人等着拍呢。”

“就是，老板娘从中午开始就问啥时候能好，赶紧赶紧！”

“……”

大家拿着手机，七手八脚的拍着照片。

而林旭脑海中，则响起了系统的提示音：

“恭喜宿主做出淮扬三头宴之首的扒烧整猪头，正式开启淮扬菜分支任务，该任务由若干任务组成，详情可在任务列表中查询，所有任务完成后，宿主可获得整套的淮扬菜技法传承。”

嚯，全套技法传承？

这个有点东西啊。

正想着，系统的提示音再次响起：

“宿主完成支线任务，并在第一次尝试中做出卓越级扒烧整猪头，额外奖励卓越级淮扬经典名菜——醋熘鳜鱼，恭喜宿主。”

哟呵！还有额外奖励呢？

林旭有点喜出望外，完全没想到会有额外奖励。

不过醋熘？

这不是鲁菜中的技法吗？

记得小时候每到冬天老妈就喜欢做醋熘白菜，淮扬菜也有类似的菜品吗？

正想着，海量经验涌入脑海中。

读取完林旭才发现，这里的醋熘，跟自己理解的醋熘不是一码事。

醋熘鳜鱼这道菜跟松鼠鳜鱼有点相似，都是挂湖炸酥后，浇上现做的浇汁，跟糖醋鲤鱼、珊瑚鱼等菜品很相似，而且浇汁也是复合型的酸甜味型。

不过跟其它类型的菜不同，醋熘鳜鱼这道菜在烹制过程中需要复炸，而且要复炸三次，炸到鱼骨都是酥的。

至于浇的糖醋汁，也不是传统的红汁，而是类似老醋花生用的老醋一样，是黑色的，醋味浓郁。

这做法，有点东西啊……林旭读取完经验，打算回头做一次试试，要是好吃，今年过年时给全家人露一手！

想着这些，他将锅具洗刷干净，勺子摆放整齐，擦擦手，端起硕大的圆盘子从厨房中走了出来。

刚出门，才发现厨房门口已经站满了人。

沉佳悦、曾晓琪、陈燕、舒云、窦雯静、沉国富、韩淑珍、陈美娟、耿乐乐……

减肥和不减肥的人，全都被盘中的猪头给惊住了。

“哇，这猪头的色泽也太漂亮了吧？”

“就是，好红啊，又红又润。”

“在盘子里还颤巍巍的，跟豆腐一样，这肉好嫩啊。”

“旭宝辛苦了，为了不辜负你的付出，等会儿我多吃点。”

“悦悦你不减肥了？”

“去去去，现在谁提减肥我跟谁急。”

林旭把盘子摆在餐桌上，刚放好，一群人就围了过来。

盘中那红润的猪头和微笑的表情，让每个人都觉得很有意思，大家纷纷拿出手机开始拍照。

正拍着，沉国富催促道：

“听说扒烧整猪头需要趁热吃，一凉腥味就会返出来，赶紧赶紧，等会儿凉了可就不好吃了。”

这时候牛闯端着一筐空心馒头也凑了过来。

吃猪头肉，还是配着空心馒头比较好，这样直接夹进去，在唇齿间品味猪头的软嫩，吃完后，正好让馒头中和一下猪肉的油腻感。

“拍完了吧？拍完我开始分肉了啊！”

林旭双手各拿起一根快子，左手把快子插到猪鼻拱的位置，右手用快子在整个猪头上横着一划。

做这一步的时候，右手的快子要贴着左手的快子，这样划出来才是一条直线。

而左手的快子要立稳，这样右手的快子才能把盘中的肉完全划开。

他划开猪嘴，左手的快子往前挪三四厘米，继续划，一直把整个猪头从下到上全部横着划开，再调转一下方向，把猪头竖着划开。

全部搞定后，林旭把手中的快子合在一起，拿起一个空心馒头，将猪鼻拱的位置夹到馒头中，递给了沉佳悦：

“你不是想吃吗？帮我尝尝咸澹咋样。”

有长辈在，沉佳悦哪敢吃啊，直接递给了旁边的韩淑珍：

“妈您尝尝，要是没上次的好吃，我帮你教训旭宝！”

韩淑珍说道：

“你婆婆在呢，给我干什么？这丫头真不懂事。”

不过虽然嘴上说着不懂事，但脸上却带着笑容。

臭丫头，总算懂点礼貌了。

哪知沉佳悦立马将手中的馒头塞到了陈美娟手中：

“哈，我就是虚让一下，不过你也别难过，下一下就是你的。”

韩淑珍：“……”

看来是时候给闺女讲一下，出嫁前打闺女的习俗了。

林旭将盘中的肉一块块夹到馒头中，等大家都拿起馒头，他也给自己夹了一块耳根部位的猪肉。

这个部位有脆骨，有肉皮，有肥肉，有瘦肉，算是除了猪鼻拱之外，整个猪头最好吃的地方了。

捧着馒头咬一口，猪肉特有的浓香便涌入口中。

肉带着甜味，但不浓烈，正好压住了卤料的香味，让肉吃进嘴里，只剩下了本身的浓香。

而外面挂着的卤汤，不仅鲜香怡人，同时还让猪肉的口感变得更加美味，那种富含胶质的口感吃进嘴里，仿佛能把嘴唇黏住一样。

太美味了！

怪不得这道菜能登大雅之堂呢。

抛开卖相什么不说，就凭这香味和口感，也应该有一席之地。

果然，地位高的菜品，或许卖相等因素有加成，但归根结底，还得是好吃，这才是美食的根基。

谢保民吃的是猪脸上的一块肉，半肥半瘦：

“师弟这道菜做得不错，哪怕跟邱邱相比，也仅差一线而已。”

差一线？

师兄你别安慰我了。

这才是卓越级而已，人家邱振华出手，绝对是完美级。

这不是差一线，这是差一个等级。