第49章 全家福汤（1 / 2）

江陵鱼糕的制作工序复杂，这道全家福比江陵鱼糕的工艺更是复杂千百倍!

  这道杂烩汤里，需要用到配菜之一的[rou]圆子，鱼圆，可谓是重量嘉宾，不可或缺，且同时需要用到鱼糜和[rou]沫，制作起来比较复麻烦。

  沈圆和郁南知她们两个厨艺小白，为了给颜烟搭把手，可能实际上帮不了太大的忙，能做点，是一点。

  早晨八点钟，两人赶到颜烟店里集合。

  等待颜烟清点完货物，三人准备前往菜市场里采购新鲜食材。

  颜烟还在仓库清点，沈圆收到陈默的消息，以为自己看错，揉了揉眼睛，愣住。见她面[se]不对劲，郁南知凑来瞧一眼，也愣住。等颜烟清点完货物，她手机也收到了陈默的消息——

  昨晚若若引起了并发症，被送进手术室里抢救，没能从手术台走出来……沉默了许久，沈圆问颜烟：  “我们还要做那道汤吗?”

  颜烟沉吟道：  “做啊，做人要有始有终，你们跟我一起去买菜吧!”

  本来兴致勃勃，此刻沈圆和郁南知跟秋霜打的茄子似的，垂头丧气，跟在颜烟身后。正感叹世事无常，手里被颜烟塞来一条大[cao]鱼，足有十来斤重，淡淡的鱼腥味，沉甸甸。让摊主帮忙杀掉，破肚的大[cao]鱼在塑料袋里一[chou]一[chou]，吓得沈圆一激—激。她从没踏进过菜市场，哪里见过这种阵仗，吓得小脸白惨惨。郁南知也没空着手，拎着颜烟递来的一条猪[rou]。

  两个小白，像两条小尾巴跟在颜烟身后，寸步不离。

  眼见颜烟又钻进一家干货店里采买了干木耳、干黄花菜，还有许多她们听都没听说过的食材和香

  菜市场距离店里不远，几分钟的路程，三人拎着大包小包，返回颜烟的铺子里。昨晚，她问了嫂嫂宋锦怎么做这道全家福汤?

  宋锦问了妈妈，她妈妈又问了村里的大师傅，辗转几次，大师傅听说有一位在远方生病的小姑娘心心念念，想喝这道汤。

  于是告知了这道菜肴的做法，哪怕是一样的方子，根据火候、适量的调料、各人的烹饪习惯，每位厨师做出来的味道都不太一样。

  同样用土[ji]熬汤，大伯母家熬得[ji]汤比颜烟家的[ji]汤鲜美许多。按照他这个方子，约莫能做出个七八分相似。

  从市场买来的土[ji]，大概也可能是养殖[ji]，这是颜烟短时间内在市场能找到最新鲜、

  最好的[ji]。

  让摊主帮忙斩成[ji]块，用温水清洗掉[ji]块表面的血水。

  因为是买来刚杀的小母[ji]，[rou]质新鲜，不需要焯水，焯水后的[ji][rou]，没那么鲜。

  两片生姜，冷水下[ji]块到锅里，大火煮开，捞出上面浮沫，转小火继续炖煮，熬出[ji]汤香味。另一只锅里，煮[shu]的鹌鹑蛋过一遍凉水后，[jiao]给沈圆和郁南知，让她们帮忙剥掉蛋壳。

  颜烟从塑料袋里取出一条猪[rou]，大师傅多番强调，做[rou]圆子，用到的猪[rou]要肥一点的，太瘦了，油炸出来干巴巴，不够香。

  她买的这条猪[rou]，四分肥六分瘦，肥猪[rou]白嫩白嫩似豆腐，瘦[rou]红红的，看着特别新鲜。猪[rou]清洗干净，切成薄片，用刀锋剁成[rou]馅儿。

  沈圆和郁南知剥完鹌鹑蛋，眼里找不到活儿，跑来问颜烟。于是剁[rou]馅的活计儿，被郑重[jiao]给两个厨房小白。

  沈圆怕做不好，耽误颜烟的事儿，虚心求教，颜烟很耐心说：  “没关系的，这个[rou]馅儿你们不用剁的太细密，粗一点，吃起来有[rou]感，[kou]感更好。"

  这下子，沈圆和郁南知可放心了。

  沈圆剁五分钟，手臂累了，把菜刀[jiao]给郁南知。

  郁南知剁一会儿，给沈圆，两人[jiao]替轮流着来。

  锅里炖着[ji]汤，颜烟把干黑木耳和干黄花菜用热水泡开，开始处理大[cao]鱼。

  她学着老爸颜国华，用勺子刮出鱼茸，刮出的鱼茸放到干净容器里，处理鱼茸的过程，鱼红和鱼刺被她单独挑出。

  刮鱼茸，是个[jing]细活儿，急不得。

  处理完鱼茸，一半用来制作鱼圆，另一半鱼糜跟[rou]馅儿混合搅拌..

  刮出来的鱼糜，不够细腻，可以手打，味道更好些，也可以用到料理机打出来。厨房里，开了空调，不热，温度适宜制作鱼圆子。知道今天要做鱼圆子，颜烟特意把家里的料理机带来。

  一半的鱼糜，提前煮出的葱姜水，放冰箱里冷藏，这时候凉得冰人，少量多次倾倒入鱼糜里，葱姜去腥提香，多加点水，能让鱼糜吃起来[kou]感更嫩。

  用料理机多打几次鱼糜，打成浓稠的面糊状，黏糊糊的流动质感，即可。

  加入两颗[ji]蛋，适量食盐、白胡椒粉、姜汁、味[jing]、木薯粉，用料理机搅拌均匀。搅拌细腻的鱼茸，盛放

  到干净的不锈钢盆里，用手捧起一块鱼糜使劲摔打，反复多次，让鱼糜上

  劲儿。

  锅里准备一锅冷水，不开火。

  颜烟手掌里包着鱼糜，虎[kou]挤出一个扁扁的小圆球，形状似乎不太好看。她尝试放轻挤压的力道，挤出的鱼丸子，圆溜溜。

  圆溜溜的鱼圆子，用勺子刮走，放到冷水里浸泡，不散不开，这是鱼圆子大获成功的讯号。

  颜烟把捏鱼圆子的技巧，[jiao]给沈圆和郁南知，见她们尝试几次后，也能成功捏出漂亮的鱼丸子。

  沈圆一脸激动：  "这是我捏的鱼圆子耶，白白嫩嫩，圆圆胖胖又可爱，看着就好吃，一会儿我要多吃点。”

  郁南知深有同感，看着自己捏出的鱼圆子，成就感满满啊!

  另一边颜烟把泡出血水的猪肝切成薄片，过清水冲洗，加料酒、葱姜汁、淀粉腌制，一小块瘦[rou]，切成瘦[rou]丝，加盐和葱姜汁、少量淀粉腌制。

  腌制好的猪肝和瘦[rou]丝，放到冰箱里冷藏保鲜。

  一半的鱼糜制成鱼圆子，剩下的一半鱼糜跟剁好的猪[rou]馅混合在一起，磕两个[ji]蛋进去，适量食盐、蒜末、葱白末，十三香、麻辣鲜，生[chou]、白胡椒、味[jing]，少量淀粉，一起搅拌均匀。

  她戴着一次[xing]手套，边用手搅拌，边往里添加清水。

  大师傅着重提点过，多加点水，炸出来的[rou]圆子比较蓬松。

  加水太少不行，炸出来的[rou]圆子，又干，又结巴。

  加水太多，更不行，[rou]圆子粘稠度不够，在油锅里定不了型，炸不出[rou]圆子，只能得到一锅油炸[rou]馅儿。

  从上次做葱油饼吸取来的经验，颜烟少量加水，宁愿麻烦点，多加几次，这个[rou]圆子可不像做葱油饼，可以随意添加面粉。

  一旦失败，颜烟只能多加点淀粉和[ji]蛋[ye]，增加粘稠感，但吃起来，味道可能大打折扣。

  加了大半碗清水，都被猪[rou]馅儿全部吸收掉，很粘稠，她的手在[rou]馅搅拌得很吃力，这是上劲儿的表现。

  颜烟拿来一根筷子，[cha]在[rou]馅儿里，筷子竖立不倒，终于成功啦!

  锅内烧干，加入大量的植物油，把木筷放入油里，油里翻腾。颜烟确认油温后，用刚才挤鱼圆子得出的经验，成功挤出[rou]圆子。勺子刮走

  [rou]圆子，放到油锅里进行油炸。