第1000章 鱼香煎鸡腿(2 / 2)
而菜品,除了辣外,以腴滑肥润为主,兼具北咸南甜,讲究原料的入味,技法豪放,蒸,熏为主,
而且为了原料的入味,广泛运用多种调料,像豆豉、茶油、辣油、辣酱等,都是炒菜必备。
舒昆山提的这道鱼香煎鸡腿,算是湘菜特色菜品,但并不是主要经典菜的品种,是湘菜推向全国后衍生出来的新菜式。
不得不说,
舒昆山对菜肴还是很有研究的,
不仅选择了刚才做完枣庄辣子鸡后,还剩下的鸡腿,还正好顺应了吴岚说的八大菜式各来一样。
唐铭本来计划的是该上素菜了,但舒昆山选得好,加上老妈都答应了,当即迅速挥刀,切出来菜的配料。
除了绿尖椒,红尖椒,泡红椒,葱蒜姜外,又额外搞了一只鸡的两条腿回来。
四只鸡腿上板,先用寒铁菜刀,在鸡腿侧面剖一刀,露出鸡腿骨;
跟着将鸡腿骨周围的肉剥离开,用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下,将腿骨敲断。
接着,再将腿骨周围的肉剥离开,将腿骨取出,并将整个鸡腿肉平摊开,去掉筋膜,肉厚的地方用刀划花刀,再用刀背将肉敲松。
如此,鸡腿的造型便定了,从外表看,如果不辨认骨头,已经完全看不出鸡腿的样子,
这正是湘菜特征鲜明的豪放技法。
搞完配料,用老抽和料酒抹匀切开的鸡腿表面去腥后,
唐铭开始指点老妈开搞。
平底锅烧开,控小火,不添加油,直接将鸡腿放入干煎,
用小火,将鸡腿两面干煎成金黄色后,捞出。
锅中再放油,先进切末泡红椒炒香出红油,再加绿尖椒,红尖椒小丁同炒,出味后,上生抽,糖,醋,盐调味后加热开水再煮开,
放入鸡腿同煮,浇汤淋汁入味,微煮两三分后,先捞鸡腿上板,改刀切成适合盘中摆放的带骨鸡块后,铺进盘中,
跟着,淀粉加适量水调成湿淀粉,倒入汤汁中离火勾芡,
这勾出来的芡,就是鱼香汁。
鱼香汁,原是川菜民间做法中,用来淋在鱼身上的汤汁,
不过被湘菜改进后,增加了泡红椒的比重,算是特色版的湘味鱼香汁。
将鱼香汁浇在盘中鸡腿上后,再撒以香菜葱丝点缀,鱼香煎鸡腿就好了!
一旁,舒昆山看着色泽鲜艳的鱼香煎鸡腿,
再也忍不住了!
那啥,这米都好了,要不咱们先吃吧?反正那些选手还在唠家常,不着急做
舒昆山是实在忍不住了,
鱼香煎鸡腿,可是他的最爱!
而吴岚做的这道菜,对比他自己瞎乎在网上看视频做的,简直就是天壤之别!
不说比的,光是看造型,就完美吊打一切!
不过舒昆山可不是看见样式后,
就舍不得吃的那种人!
什么样式不样式,哪有吃进嘴里重要?
在征得吴岚和唐铭同意后,
舒昆山屁颠屁颠地将四人的米舀好后,率先把鱼香煎鸡腿端上了桌,
二话没说,一筷子上去,直接挑了中间最肥的那块鸡腿肉,
顾不得在汤汁淋浇下还微微有些烫,直接张大口塞进了嘴中!
这可不是舒昆山不够矜持,
对吃,他是专业的。
湘式热菜,那必须得趁热吃,热+辣,湘菜完美的风味特色才能体现得淋漓尽致。
不过,
尽管舒昆山已经非常高估了这道菜,
可真正吃进口中的时候,
依旧被瞬间迷醉了!
辛辣咸甜完美融合,虽足够辣,却不会让人头皮发麻,
而完全入味的煎鸡腿,外焦里嫩带脆皮,融合了这口鱼香汁后,
舒昆山发誓,
他这辈子,都没吃过这么美味还爽的鱼香煎鸡腿!
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