第83章 天津卫的吃法儿（1 / 2）

“呦，这鱼不是肉比较松吗？怎么还能整条的夹起来？”

  看着敖海源把整条梭鱼夹起来还不散，经常做鱼的刘老板露出了惊奇的神色。

  “鱼还是原来生鱼的样子，看外表没有什么特殊的变化，最多就是熟了而已，但是熟鱼夹起不散，确实有点儿意思！”

  “就是不知道味道怎么样？”

  说着，刘老板拿起一副筷子，夹了一筷子鱼背上的肉放进嘴里。

  放进嘴里嚼了几下咂吧了滋味。

  “怎么说呢？”刘老板一边儿嚼，不时的拧着眉头而后又舒展眉头。

  “第一，你用了我家多少盐啊？够咸的啊！”

  “但是这个鱼肉，倒是入口即化，酥烂非常。就这么酥烂的鱼肉还能整条夹起来，难得。”

  “咸是咸了点儿，但是嚼着还挺有后劲儿，我再来一条尝尝。”

  “等会儿！”

  看出不对的徐长清，一把拦住了老刘拿筷子伸向鱼的手。

  “咸你还要吃一整条？一条快2斤了，吃完你想长翅膀飞啊！”

  “再说了，这一盘子一共2条鱼，你吃一条我们怎么分一条？”

  说完，他也用筷子夹了一块鱼肉放进嘴里。

  刚放进嘴里，徐长清的表情一怔，随即眉头拧紧，一副想吐又不好意思吐的样子。

  但是强忍着嚼了几下，眉头也和老刘一样，慢慢的舒展开来。

  “嘿，别说，没想到这种鱼还有这种滋味儿，你说它咸吧，那个齁儿劲儿过去之后，越嚼越有味儿。你说它肉紧吧，入口即化，绵软的甚至不用牙，嘴唇一抿就得。”

  听他说完，其余的人开始纷纷下筷子。

  “我去，饱汉子，这菜还真这么咸。”

  “嗯，还是那个味儿啊！”

  “好吃，有我奶奶做的那个味儿！”

  “老公，你这菜拾掇的不利搜啊，肠子没掏！”

  大家尝完，纷纷开始评价。

  敖海源四口自然是吃过这道菜的，就是平时做的少，而敖海源做的时候也会把鱼收拾的非常干净，什么鱼鳍鱼鳞鱼肠子……都会收拾的很干净。

  至于今天的菜，李建颖不明白为什么老公没有像以前一样收拾的很干净。

  “其实正宗的北塘梭鱼酱是不刮鳞不掏内脏的，但我不喜欢偶尔碰到苦胆的味道，也不喜欢唇间沾着鱼鳞。所以我家的做法都是清了内脏再煮。虽然不是正宗的北塘做法，却是我家最爱。”

  敖海源自己也夹了一筷子梭鱼肉。

  “今天的这批鱼应该都是外海游过来的，鱼肠子非常干净，就连内膜都是银白色而不是黑的。所以我就把肠子留了下来，要知道鱼肠的味道也不错。”

  “对了，刘哥，让后厨看着点儿，那个饼子可别糊了啊！”

  老刘扭头跟服务员说了一声，回头又对敖海源说道：“这样啊，那为什么你做的这个鱼不腥呢？要知道咱们这边儿很少有人吃这种鱼的，即便是吃也都是开春的时候吃开凌梭。那会儿的鱼可不比现在的季节。”

  敖海源笑了笑，用筷子一指鱼鳃的部位。

  “所有的鱼肉是不腥的，腥味儿的主要来源其实是血。如果一条鱼死去之后血没有排干净，肉质就会发酸发腥。”

  “比如说钓金枪鱼的时候，上来之后不都是放血排酸嘛。其实所有的鱼，如果不是鲜活的带回岸上处理，最后的方法就是钓上来第一时间把血放掉。”

  “就像今天钓的梭鱼，我是不是要求你们所有的鱼钓上来之后抠一下鱼鳃？”

  敖海源一指在场的几个学生。

  “是，我还说呢，这么麻烦，不知道鱼血弄得哪都是很脏的吗？”

  “就是，这鱼上岸后力气还不小，那血甩的哪儿哪儿都是，最后临走的时候还是打了好几次海水刷的钓箱，要不都没法往车上放。”

  听到这里，刘老板也明白了。

  “我说呢，一开钓箱我还以为命案现场咧！”

  “说到这里，你给讲讲怎么做呗，我觉得可以推一道这个菜。”

  “行，那就给你们说说。”

  “你等会儿，我给你录个视频，省的回头忘了。”一听要讲做鱼的方法，包括徐长清都拿出了手机准备录像。

  “切，那你还不如上网自己去找呢！”老刘一听还要录像，不客气的怼了他一句。

  “你懂个屁，海源说的肯定和市面上的不一样。对吧，兄弟？”

  敖海源听完一笑，“确实和其他的做法不太一样。”

  想了一下流程，敖海源开口说道。

  “靠山吃山，靠海吃海，我们家那头儿对于河海鲜的烹调可谓有着独特的方式。梭鱼酱便是特色之一，可以说是道名不见经传的渔民自家美味。”

  “这道菜即是鱼肉荤菜，又因为滋味浓郁，所以也是道好吃的下饭菜，待会儿等贴饽饽上来，搭配着吃味道更好。”

  “主要的调料一般我会放粗盐、花椒、葱、姜、蒜、白酒、大料、虾油。”

  “虾油？”陈杰豪一听就愣了，“就是那个没有卤虾油不给钱的虾油？”

  “对，就是那个！别打岔！”老刘在一边轻轻地拍了一下陈杰豪的后脑勺。

  “传统做法不去鳞，不刮肠。我个人建议自己做可以去鳞刮肠，可以先不保持完整性，重点是所有人都可以吃，不会有太多的忌口。”

  “先把锅中烧热，加入粗盐、花椒、大料、葱段、姜片、蒜片，一同翻炒，稍微炒出香后就倒入清水”

  “把水用大火烧开。水要一次放够，略多点儿也无妨---水多鱼冻就多，鱼冻也好吃。”

  “鱼冻？这菜还有鱼冻？”陈杰豪没出声，董博君倒接了个下茬。

  “对，鱼冻还很有营养，一会儿再说。”

  “然后把洗净控好水的梭鱼头尾相错地摆入锅内，盖上锅盖，以大火煮开约10分钟，这个时候鱼本身带有的油脂已经被煮了出来，当看到锅里的汤上层开始泛油花，再改中小火。”

  “点少许白酒，可以去除一部分腥味儿。点少许虾油，上盖继续炖煮。”

  “煮到20分钟时，熟鱼的味道这会儿就已经出来了，这时候其实已经可以吃了，但是鱼肉并不紧实，味道也不很厚。”

  “鱼酱的口感，应该是略Q略带着点儿嚼头。所以，得再继续煮会儿……”

  “还有就是，做这道菜的时候，千万不要没事儿用筷子啊铲子啥的去翻去碰，不会糊锅底的，这样才能保持鱼身不断鱼肉不碎。”

  “煮到第35分钟时汤汁已经收得差不多了，爱吃鱼冻的这时可以关火，将锅移至通风处自然晾凉后，隔一夜再吃口感最佳。”

  “要是喜欢吃热乎乎的鱼，那就关火后直接盛出来吃吧，但可能会有点腥~~~”

  “不爱吃鱼冻的就打开锅盖，大火收收汤即可。”

  说完，敖海源端起酒杯喝了一口啤酒。

  “这就完了？”徐长清放下手机问道。

  “可不，还要怎么样？”

  “那今天就这一道菜？”徐长清又问道。

  “还有一道鲻鱼排骨炖粉条儿，和一道香煎乌鱼籽。”

  在天津，很多钓鱼人眼中，鲻鱼就是个粗鄙莽撞的农夫。劲儿大，上钩后难以控制，搅窝子。

  很多沿海的居民对鲻鱼并不待见，只喊它白眼儿，连“鱼”字都懒得叫了。很多人甚至把白眼儿错喊成白燕儿，无论你怎么纠正，人家就是不改，就好像酒席上，你对贵宾们介绍一个端盘子上菜的老大娘的名字，人家贵宾哪儿记得住啊。