第86章 卤味出世！（1 / 2）

把他配置好的卤料放在温水中浸泡，需要浸泡两刻钟。

  这是为了减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理这些香料里的杂质。

  这卤水香料的搭配，江瓷选择了最纯正、应用范围最广的君料。

  无他，他最喜欢这一种。

  卤水香料的搭配由君料、臣料、佐使料组成。

  君料，是指自身的味道比较纯正，没有任何明显的异味但是去除异味和增强香味的效果很优秀，最重要的是君料的回味很强！

  用君料做出来的卤味，入口吃完后嘴里还能感受到食材的香味，因此君料也是所有的卤水配方中用料最大的。

  而且要用到的香料比较少，一般在3~6种之间。

  常见的君料有十种：八角、肉蔻、砂仁、小茴香、肉桂、良姜、辣椒、白芷、草果、花椒。

  卤猪肉的君料是，八角、桂皮、良姜、砂仁、肉蔻。

  臣料，弥补君料的不足来让卤味的味道更加完美的香料，臣料的使用可以发挥卤菜的中端香味。

  食材入口吃的过程中我们感受到的食材的美味和香气，要用到的香料在5~10种之间，常见的臣料有20来种。

  佐使料，特点是可以和味，也就是佐使料的使用能让不同的香料的味道相互融合，从而改变不好的香料气味或者卤水气味。

  佐使料的最大特点是增强卤味的香气，佐料使用的香料更多。

  这后面的两种，用的香料都多。

  弄好这些，江瓷向锅里加水，林景盛在灶前烧火。

  腌好后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除这些猪下水中的血腥味和杂质。

  必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，若是一下遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了

  江瓷把用等向量腌制好的东西分成两次倒进锅里进行焯水，三分钟就好。

  撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，过凉水这一过程是非常必要的。

  第一可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。

  林景盛就默默看着这样子的每一步动作，也不出声打扰。

  把那边用温水泡过的香料放进锅中，向里面加大半锅的水，盖上锅盖烧水。

  之后再把这些东西加入锅中，锅底放着一根柴火，让它小火慢煮，煮半个时辰灭火，在里面再泡半个时辰，这样能更好的入味。

  这些卤味做好，到能吃的时候就直接吃晚饭了。

  厨房中有些暗了，林景盛点了两盏油灯，一盏在锅台上，一盏在案板上。

  案板那边叶婉正在擀面条。

  晚饭做好，面条上面发展满满的卤味，汤汁浸透了面条，在桌子中间放了也放了一盘最好的卤味。

  在座的各位肚子都咕噜噜的叫了起来，被这香味馋的要流口水了。

  江瓷：“大家快吃吧，快尝尝好不好吃。”

  林景盛：“闻着就很好吃。”

  其他人都埋头狼吞虎咽的吃了起来。

  小狸也被这香味儿馋的在桌子里叫“喵唔~喵~”的叫。

  江瓷：“把你的饭盆叼过来给你吃。”

  江瓷就是这么一说，没想到小狸在原地愣了一会儿，就去墙边把它的饭碗叼了过来。