第47章 做秘制酱牛肉（2 / 2）

  牛肉买回来，先简单处理一下，改刀切成大块。

  很多人在去腥的时候为了省事儿，买回来就先焯一遍水。

  但系统却表示这种做法是错误的。

  因为焯水虽然可以去腥，但牛肉焯水后，肉会发紧，炖出来的牛肉就很容易发柴。

  正确的做法是“三泡三酱”。

  首先是第一泡。

  把牛肉放在清水或者盐水里面浸泡，大约3-5小时，中间可以多换两次水。

  牛肉入水浸泡，不仅可以泡出血水和杂质，还可以有效地去除牛肉的腥膻味。

  这第一泡需要将牛肉浸泡到颜色发白才可以。

  这个时候肉里的血水基本都已经泡出来了。

  然后再冲洗干净，攥干牛肉表面的水分。

  后续还是像老妈那样，拿个叉子在牛肉表面扎孔。

  扎完孔之后就有些不一样了。

  老妈的做法是将酱料涂抹在牛肉表面，直接腌制，两个小时左右。

  但系统的做法则是进行第二泡。

  取固定比例的生抽、老抽、蚝油以及高度白酒全部倒入盆中，没过牛肉，然后稍微揉捏一下。

  再用保鲜膜密封，送入冰箱。

  这第二泡需要的时间最长，通常得一个晚上。

  做个酱牛肉居然还要等一个晚上，关键还是预处理。

  万豪对此非常不理解，于是便请教系统。

  听完系统地讲述后，才明白这么做的好处。

  腌料的味道非常厚重，但状态呈现出来的是类似于“泥”一样的状态，虽然通过扎小孔也能让味道进入内部，但效果还是有限的。

  可酱油就不一样了。

  酱油是液态的，能将整个牛肉都淹没，让全部的牛肉都泡在其中。

  利用细胞内外渗透压的原理，能让所有的“细胞”都吸足酱油的酱香味，效果比泥状腌料好很多。

  说白了，花一个晚上的时间来入味！

  “还别说，这厨神的法子还真好用，泡了一个晚上，感觉都可以直接吃。”

  王翠芬看着泡了一夜的生牛肉，连连称赞。

  一夜过后的牛肉，颜色已经变得发红发亮，看着就相当诱人。

  用手指按压，很明显感觉到肉质比昨天新鲜的时候要硬一些，但并没有失去弹性。

  而且在挤压的过程中，肉块里还能渗出肉眼可见的酱色汁水。

  这味入得是相当到位了。

  接下来就是炒料了。

  白芷、白蔻、小茴香、花椒、大料、香叶以及两颗去籽草果。

  总共也就这种料，比老妈使用得少一点。

  依旧还是将这些料先泡一遍，这么做的目的是为了去灰。

  处理完之后，全部放入锅内，然后加入黄豆酱、甜面酱、豆腐乳放入锅中搅拌均匀。

  这3种酱是酱牛肉味道的关键，让成菜酱香十足又入味。

  炒出香味之后，趁着锅热倒入清水，稍微搅和一下就成了酱牛肉需要的酱汤了。

  最后，取一口大锅，将牛肉放入其中，随后倒入腌制牛肉的酱汤和清水，大火烧开，充分把配料中的香味溶于到汤水里面。

  到这里，其实整个牛肉就差不多了，接下来只慢慢等待就可以了。

  但系统在这里又增加了两样材料。

  山楂和陈皮。

  “厨神说这两样可以软化肉质，而且还能起到一定的调味作用……”

  万豪学着系统的口吻，一遍做一遍讲解。

  王翠芬听在耳里，记在心里，突然感觉有些不太对劲，抬头看了一眼自己的儿子。

  过去可一直都是她说给儿子听，可今天却反过来了。

  “崽崽长大了……”