第119章 法餐（1 / 2）

法国大餐是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的CordenBleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典,DictionaryofCuisine，成为古典法国菜式的基础。

  法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。

  法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。

  法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：

  第一道菜  冻开胃头盘（Hors-d'oeuvre  Froid）

  第二道菜  汤（Potage）

  第三道菜  热开胃头盘（Hors-d'oeuvre  Chaud）

  第四道菜  鱼（Poisson）

  第五道菜  主菜（Grosse  Piece）

  第六道菜  热盘（Entree  Chaude）

  第七道菜  冷盘（Entree  Froide）

  第八道菜  雪葩（Sorbet）

  第九道菜  烧烤类及沙律（Roti&salade）

  第十道菜  蔬菜（Legume）

  第十一道菜  甜点（Entremets）

  第十二道菜  咸点（Savoury）

  第十三道菜  甜品（Dessert）

  随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：

  五道菜例子

  1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre  Froid）

  2.汤（Potage）

  3.热头盘（Hors-d'oeuvre  Chaud）

  4.主菜（Grosse  Piece）

  5.甜品（Dessert）