第847章（1 / 2）

他们直接来到了比赛现场。

参加比赛的人，有三十多人。

第一轮，是三十进十五。

一比一对战，输了的人，就被淘汰！

江山第一场，拿出了淮扬菜的蟹粉狮子头。

徒弟们都在旁边打下手。

该菜口感松软，肥而不腻，营养丰富。

红烧，清蒸，脍炙人口。

主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。

斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。

所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。

因清炖嫩而肥鲜，成菜后蟹粉鲜香，入口而化。

此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混合起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至"上劲"为止。

捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。

将"狮子头"放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样烹制出的"狮子头"就有肥而不腻，入口即化之妙了。

做蟹粉的方面，要注意。

蟹肉可以做馅炸等菜肴也可以打卤，做馅;

蟹肉以块大，整齐不碎，不吊皮壳，色黄白，口淡者为佳;