第一千三百二十九章 黄埔千层蛋(2 / 2)
至于放花生油,喜欢做菜的一般百姓都知道这个窍门。
炒鸡蛋看炒的嫩不嫩,就要看里面蛋白质的胶连程度。
若是蛋白质连成一团,哪怕你再注意火候,成菜也会口感偏硬,这就是所谓的炒老。
所以有时候炒鸡蛋炒老了,并不是你火候太大的关系,而是因为胶连太强,才老的。
这时候稍微放点花生油,就能够起到减缓胶连的作用。
即使火稍微大一点,不是那么过分,也不容易出现炒老的情况。
瞥了眼杨振兴记录的本子,看着上面密密麻麻的字迹,写了内容的部分,纸张都有些膨胀贴合不到一起。
说明平时杨振兴没少翻看记录的笔记,把本子带在身边,有时间就会学习研究。
黄师傅是没想到杨振兴现在还保持着当年的习惯。
第一次见面时,对方还是二十出头的小伙子,那时候就有记录的习惯。
现在三十出头能有这么多成绩,肯定离不开细微方面的坚持和努力。
没有说这件事,心里打算让自己徒弟也看一看别人的态度,看看人家是如何在同样的年纪成为跟他同档次的大师傅。
黄师傅接下来直接开始动手制作,嘴上也不停的说着需要注意的问题。
“第一步是打蛋,沿着一个方向,快速打散,一定要打到表面出现密密麻麻绵密的气泡。”
这一步很好理解。
鸡蛋打成这样,一个是让蛋白和蛋黄混合均匀,把粘稠的部分打散。
另一个目的是尽可能的让更多空气进入蛋液里面,炒出来的鸡蛋才会蓬松。
“这里注意的一点是千万不要提前加盐,黄埔千层蛋和滑蛋不一样,这也是两者之间的区别之一。”
蛋液里加盐,会让里面的蛋白质盐析,炒出来的蛋,口感也会略僵硬。
所谓滑蛋,指的是一般跟别的食材一起炒的鸡蛋。
比如青椒炒蛋、西红柿炒鸡蛋等等。
出锅的时候比较散,不成形状,早加盐能确保咸淡均匀。
而黄埔千层蛋,炒出来是整个一大块的,仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可,就像肉排一样。
用筷子打了七八分钟,打到要求后,黄师傅往里面加入猪油、鱼露和几滴花生油,继续搅拌均匀。
“一定要打好以后再加这几样东西,尤其是猪油,要用化开的油,如果是凝结的,先用烤箱把猪油化开。
提前加进鸡蛋里,不管你怎么打,用什么工具打,都打不起泡沫,因为油会阻挡空气进入蛋液,炒出来也不会蓬松。”
蛋液准备好,接下来就要开始点火炒鸡蛋了。
炒锅上灶,黄师傅直接大火烧锅,,把锅烧热到六七成热,开始冒烟的时候,往锅里倒入宽油。
紧接着用腕力转锅,让锅里的油充分把炒锅润透,尽量让每一处锅面,都滑上油。
滑油的目的不必多说,是防止炒蛋的时候鸡蛋粘锅,保证摊蛋饼时的流畅性。
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