第493章 同一食材的不同做法——芥末墩儿和乾隆白菜！【求订阅】（1 / 2）

“我理解你迫切想炫耀男人的心情，但也不能演……这是啥？鸭掌？”

陈燕碎碎念的来到餐桌前，看到上面摆着的芥末鸭掌，再加上那股子诱人但不呛人的芥末香味儿，眼神当即就直了。

“我去，妹夫做芥末鸭掌了啊？太好啦，正馋这一口呢。”

陈总刚刚还想嘲讽一波呢，但此情此景，嘲讽什么的已经抛到了九霄云外，她现在只想感受一下被芥末辣出眼泪的那种畅快。

舒云递来一双筷子，陈燕接过就夹起一根鸭掌送进了嘴里。

刚入口有点冰凉的感觉，接着是小酸甜和芝麻油的香味，然后，一股淡淡的、清凉的辣味逐渐从口腔中升腾起来。

嚼一口冰凉爽脆的鸭掌，芥末的辣味开始变冲。

越是咀嚼，芥末味儿就越浓郁。

而味道越浓，就越想赶紧把鸭掌嚼着咽下去。

随着口腔的咀嚼，芥末的辛辣味儿在口腔中横冲直撞，有着明显的冲击力，等鸭掌吃下去，泪水成串的往下流淌。

说不清是喜极而泣还是破涕为笑，反正很痛快。

“舒坦，太过瘾了！”

陈燕拿着纸巾擦擦眼睛，觉得吃芥末真是舒服，浑身的毛孔都像是被则芥末的冲味儿打开了一般。

林旭过去没怎么吃过这道菜，他尝了尝，看着大家问道：

“芥末是不是放多了？”

沈佳悦几人立即说道：

“不多不多，芥末鸭掌就得这么吃。”

“冰凉酸甜，口感爽脆，这样吃着才过瘾呢。”

“好多饭店里特意降低的芥末的量，吃起来总有种悬在半空的感觉，不上不下的，没这窜鼻儿的芥末吃着爽口。”

芥末类的菜品本就是为了爽口通透，要是没了这个作用，那就成了一道酸甜口的凉拌菜，就失去了芥末菜的精髓。

正吃着，沈国富两口子也来到楼上。

尝了尝这道芥末鸭掌后，两人也给予了肯定：

“好吃，一口下去浑身通透。”

“这鸭掌煮得也到位，有嚼劲，还脆生……小旭这手艺真厉害。”

沈国富吃了两根鸭掌，开始期待芥末墩儿了。

芥末鸭掌一般也就去饭店里才会点一份，而且鸭掌也不便宜，相对来说，还是芥末墩儿更家常一些。

芥末墩儿是一款经典的京味小吃，起源于满族，但因为成本低廉，做法简单，所以便在京城一代代传承了下来。

林旭说道：

“我这就去做，快的话中午就能吃上。”

沈国富笑着说道：

“没事没事，好饭不怕晚嘛，对了小旭，做芥末墩儿的时候，记得也做点儿黄瓜墩儿，跟芥末墩儿一样，也非常好吃。”

黄瓜墩儿？

林旭愣了愣，才反应过来，这是津门版本的芥末墩儿。

做法跟腌黄瓜有些相似，不过腌黄瓜是用食盐腌制，而黄瓜墩儿用的白糖。

利用白糖杀出黄瓜的水分，再放入芥末酱腌制，这样做出来的黄瓜酸甜清爽，芥末味儿浓郁，爽口程度不次于白菜做的芥末墩儿。

回到厨房，林旭开始做芥末墩儿。

芥末墩儿有好几种做法。

传统做法是挑那种长得细长同时又比较瓷实的白菜，去根去叶后，整棵白菜切成一寸多高的白菜墩儿。

将这些白菜墩儿小心放在漏勺中，舀着锅里的沸水冲烫三次。

再一个个码放在深一点的盆里。

码好一层，就抹一层刚调好的黄芥末，再撒一层白糖，然后开始放第二层，这样层层叠叠全都摆在盆里。

把盆口封好，再盖上过去家家做腌菜都会用上的小棉帘或者小棉被。

三两天后，盆里的芥末墩儿就做好了，一个个盛到盘子里，再从盆底盛点腌出来的芥末原汤，冰冰凉凉的吃下去，别提多过瘾了。

这种做法出来的芥末墩儿只要保存好，能吃好长时间。

但缺点就是要等好多天，而且芥末粉不能提前发制，得在焖的时候同时进行发，要是用的黄芥末不好，很有可能造成菜品翻车。

所以为了更好的把握住味道，也为了能尽快吃上，芥末墩儿这道美食就有了新的做法。

比如现在林旭做的，当天就能吃上，不仅快捷，而且更容易操作。

他将白菜外面几层老帮去掉，切掉上半截的叶子，接着将白菜帮一片片掰开。

做这些的时候，灶上烧水。

水开将白菜帮一片片下进去，汆烫二十秒左右，捞出来直接投入到冷水中。

传统做法是整个白菜墩儿放在漏勺上冲滚水，但这样白菜腌制的过程太慢，所以把白菜一片片撕下来放进水里汆烫，这个过程就快多了。

重新投凉的白菜捞出来，尽可能把多余的水分去掉。

接着将白菜叶全都放进盆里，加入一些黄芥末酱，一点食用盐，一点芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陈醋。

和白菜搅拌均匀，让这些料均匀的挂在白菜表面。

然后放进冰箱冷藏室，冷藏腌制一小时。

腌制的目的是让水分收缩，这样味道就能渗透到白菜帮里面了。

芥末墩儿这道小吃，吃的其实就是白菜的爽脆，所以要尽可能的用白菜帮，要是白菜叶太多，吃起来软绵绵的，没了爽脆的口感，也就失去了这道小吃的精髓。

所以做的时候，最好把白菜上半截的叶子切掉。

至于切掉的叶子也不会浪费，可以做成京城的另一道凉菜美食——乾隆白菜。

京城人的市井美食基本上就是围绕着芥末和芝麻酱两种调料展开的，而乾隆白菜，就是芝麻酱菜品的典型代表。

做法很简单，把芝麻酱用蜂蜜白糖米醋等调味品调稀，然后倒进撕开的白菜叶上，搅拌均匀就行。

这道美食跟芥末墩儿是完全相反的。

芥末墩儿冲，离老远就能闻到芥末那种钻鼻的冲味。

但乾隆白菜却是香，芝麻酱的香味，完全不冲，反而有种幽香的感觉。

口感方面，一个脆爽，一个软嫩，也有着明显的差别。

这两道菜，算是把京城的两大凉菜美食给展现得淋漓尽致，但偏偏这两道菜用的还是同一种食材，颇有种一体两面的感觉。

林旭将切掉的白菜叶一片片撕开，用清水淘洗一遍，放在筐里控水。

接着用一个大一点的料碗，往里面加了一些芝麻酱，再放入一汤勺生抽、一点点老抽、一汤勺绵白糖、一小勺蜂蜜，两汤勺米醋，搅拌一下，将芝麻酱搅拌开。

之所以用绵白糖而不是白砂糖，则是因为白砂糖比较难融化，拌在白菜中吃起来会有小颗粒，所以就用容易化开的绵白糖代替。

芝麻酱澥开后，将控好水的白菜叶倒进盆里，加入调好的芝麻酱，抓拌均匀。

这道菜光用筷子搅拌不容易入味，需要戴上手套轻轻抓拌，让芝麻酱均匀的挂在白菜叶上。

拌匀后撒上熟白芝麻。

稍稍腌几分钟，让调味品的盐分和糖分将菜叶中的水分杀出来，这样吃起来口感会更加软嫩，也更美味。

郭星海忙完手头上的活儿，看到林旭拌的这道乾隆白菜笑着说道：

“我过去都不知道这道菜，是津门那俩主持人吵架，才知道有这么一道凉拌菜……话说这真是乾隆吃过的凉拌菜吗？”

“吃过个屁，这道菜出现的时间甚至还不到三十年呢，算是京菜中的小老弟，跟芥末墩儿根本没法比。”

庄一舟在燕京饭店工作好几年，对这道菜比较了解。

不过虽然是京菜中的小少年，但乾隆白菜的知名度却非常高，尤其是上次俩主持人吵架，弄得全网的人都在学乾隆白菜。

甚至连一些国外up主也认真研究了做法。

尽管有猎奇和蹭热度的成分，但不得不说，乾隆两个字，让这道菜增加了很多话题度。