开水白菜（2 / 2）

白文懿很快就挑选好了食材，一直脱骨的大母鸡，干贝、火腿，这是准备熬制高汤的材料。

在此之外，白文懿还挑选了十几颗硕大的白菜，每一棵白菜看上去都是卖相极好。这也是体现了节目组为了力求完备，做出的诸多努力。

白文懿在心里感慨，为了这次比赛不得不有一些浪费了。

将猪骨敲碎，和老母鸡一同放入锅中，大火炖煮，这是在制作高汤。同时将干贝浸水发好，然后再处理白菜。

将最外层的白菜叶剥去，只留下最核心的部分，鲜嫩的菜心看起来晶莹剔透。

看着白文懿的动作，主持人齐任也适时进行解说“看来我们的白文懿选手是要制作川菜中的经典菜肴开水白菜，期待白文懿选手的精彩表现。”齐任作为历届美食大赛的主持人，自然是有功底在身的。不过这道开水白菜却不被抽中川菜的选手所考虑，盖因其尺度不好把握，不小心就会做成边缘菜。

白文懿选择开水白菜，未尝没有想要挑战一下自我的想法。

“在这里我们的观众可能就要问了，开水白菜滋味鲜美，以清淡著称，怎么会归到以辛辣闻名的川菜菜系里呢这就要请我们的川菜大师级人物，魏鸿升老师来讲一讲了。”

镜头适时移动到了魏鸿升面前。

魏鸿升拿起话筒，笑容满面“要说这道开水白菜的起源，可以追溯到清朝时期。”接下来魏鸿升就讲述了这样一段历史，把开水白菜的前世今生道了出来。

“相传，这道开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。这个黄敬临在当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。”说到这里，魏鸿升脸上泛起红光，显然是有些激动。

就算是现在，也有不少人，甚至绝大多人都认为川菜只是“辣”，而没有其他味道。

今天白文懿烹饪开水白菜，魏鸿升心里无疑是激动的，经此一事，在全国观众面前，川菜的形象也一定会有不小的转变。魏鸿升相信的不仅仅是白文懿的手艺，还有白文懿那本来就颇高的人气。

平静了下心绪，魏鸿升继续说道。

“后来，黄敬临将此菜制法带回四川，从此便广为流传。一九五四年，川菜大师罗国荣调至北京任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。”

从北京回到四川，再从四川回到北京，这其中都绕不开一个群体，那就是川菜厨师。

这就是不辣川菜开水白菜的来由，也将人们对川菜的固有印象打破，川菜自此有了更多的内涵。

在魏鸿升说话间，白文懿已经处理好了十几颗大白菜。只见每棵大白菜都被剥去了最外层的叶片，白文懿手上拿着的是最为鲜嫩的菜心。

白文懿手里拿着银针不断穿插菜心，手法之娴熟老到，足以吸引观众的目光。

这样做是为了提升菜肴的口感，也是之后雕刻菜心必不可少的一道工序。这样的动作白文懿在心理演练过无数次，就是为了不在赛场上出差错。有可能小小的失误都会成为扣分的依据，白文懿不会在这些方面失手。

“谢谢魏老师为我们介绍了开水白菜的起源，不辣川菜也因此走上历史舞台。那么魏老师对这道开水白菜有什么看法”齐任又把话递给了魏鸿升。

“我是很期待这道开水白菜的，因为这道菜在川菜的发展历史上是留下了浓墨重彩的一笔，也让世人改变了对川菜的刻板印象。”有一说一，魏鸿升明明白白表现出了自己对开水白菜的喜爱，或者说，对白文懿的看重。

“开水白菜口味清淡，本就偏向淮扬菜，可是王明秋小姐姐偏巧抽到的就是苏菜，这下”微博上的网友也展开了讨论。

“是啊”

齐任也没闲着，接着又为王明秋解说起来。

“我们的王明秋选手现在正在处理的食材好像是樱桃”齐任这么说的原因完全是那些樱桃已经被砸成了果酱，完全看不出来前身是硕大饱满的樱桃本身。

“难道我们的王明秋选手想要做的是苏菜中的名菜樱桃肉不过这道菜本身是没有用到樱桃的”

樱桃肉，取自菜肴成品饱满莹润，有着和樱桃一样的色泽，故而因此得名。

这个时候，评委席的刘也平拿过了话筒。

“这应该是中菜西做的一种方法，在樱桃肉的基础上，改变原有做法，使樱桃真正具象化，但其本质仍然没有超脱苏菜的范围。”

刘也平担心王明秋的信心会被打击到，这时候说这些也是为了提振王明秋的气势，让她不用为白文懿而感到自卑。

而最让王明秋放心的就是最后那一句话，她这样做并没有超过苏菜的范围。和白文懿胆大心细不同，王明秋在创新这一方面虽然也有建树，但是到底也不敢放开手脚。

樱桃肉虽然也有川菜做法，但是她如果这样做了之后，会不会被人理解为别有用心，想要和白文懿打擂台王明秋不愿意看到这样的结果，而她也确实不敢冒险尝试。就算她最后输了，也要输一个心服口服，不能栽倒在做法上面。

加入樱桃酱是王明秋经过深思熟虑后决定的，八强赛不止是对抗，更是在评委和全国的烹饪前辈面前展示自己的机会。她做美食主播好几年了，做梦都想要有一个转入厨师界的机会，她绝不能在这个时候功亏一篑。

下定决心的王明秋情绪平稳下来，手上的动作也愈发稳定，不再被外界的声音所干扰。

看到这一变化的刘也平点点头，心里的石头也算是落地了。她就怕这孩子失了方寸，现在看来确实有几分可造之材，刘也平动了收徒的心思。这时候的比赛就不止是比拼厨艺了，更是对厨师心态的一个考验。白文懿见惯了大风大浪，自然不会怯场。王明秋能够这么快调整好心态，已经让刘也平刮目相看了。换一个稍微年轻的上来，这个时候只怕是方寸大乱了。

台下的褚梁宇和舒倾寒看着上面白文懿和王明秋的动作，手心里已经出了汗，也不知道他们二人是在为谁担忧。

比赛不知不觉已经过去了半小时，这个时候白文懿正在将处理好的白菜心进行雕刻。

一棵棵饱满的白菜心在白文懿手上逐渐变成了精致的莲花模样，惊呆了在场的观众。

“这简直就是艺术品”

“我的天哪，白菜心也能雕刻地这么好看吗”

“这跟玉雕也不差多少了啊”

微博上显然炸开了锅，讨论声此起彼伏。

“白姐的刀功了得啊。”台下的褚梁宇感慨莫名，只恨自己当时没有跟白文懿多学两招。

“我记得你之前那个冻梨雕花不就是你主刀的吗在刀功上，按理来说你和白姐差不了多少啊”不知不觉中，在褚梁宇的带偏下，舒倾寒也把白文懿称为白姐。

这也正是舒倾寒所疑惑的地方，明明和这位差不了多少，怎么看起来一副可惜了的样子。

褚梁宇叹口气“那个冻梨雕花的有些技法就是白姐教给我的，我现在的层次还做不到把笋片嵌入到薄薄的梨片里。”

通过褚梁宇的描述，舒倾寒这才了解到白文懿的刀功到底有多么可怕。

“这和古代的御厨相比也差不了多少了。”舒倾寒惊讶道。

“小丫头不懂了吧，你白姐祖上本就是御厨出身，可是响当当的御厨世家呢。”关于白家的消息，只要有心人都能在网上查到一些。白家自然不会遮掩自家的发家史，这一向被白氏视为荣耀历史。

在将所有菜心雕刻完毕之后，白文懿将雕好的成品放到滚水中微微汆烫，达到半熟不熟的地步，成品本身并没有因此变形。而这个时候，时间只剩下不到二十分钟了。

接下来白文懿才慢悠悠地用高汤一遍一遍地淋到雕好的菜心上。

这样做是为了最大限度地保持菜心的新鲜程度，不然过早汆烫会让菜心提前老化。

在白文懿将高汤倒入容器后，王明秋那边也正在摆盘，双方都接近尾声。

“时间到”齐任高声道。

作者有话要说最近遇到了一些事情，万分抱歉。,,